Page 76 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 7. ВЛИЯНИЕ СРОКОВ УБОРКИ УРОЖАЯ ПЛОДОВ И ЯГОД НА
КАЧЕСТВО ВИНА

Экстрактивность (общая) сока или содержание сухих растворимых веществ в
большой мере обуславливает качество вина. В состав экстрактивных веществ входят
сахара, кислоты и соли органических кислот, аминокислоты и растворимые белки,
водорастворимые витамины, ферменты, растворимые пектины, дубильные, красящие,
ароматические и минеральные вещества.
Сахара составляют основную массу в экстрактивных веществах сока. Однако на
качество плодового или ягодного вина они не очень влияют. Нужное количество сахара
или меда можно всегда добавить. Другие составляющие вещества экстракта сока в
основном должны быть натуральными, из свежих плодов или ягод. Характерные
особенности вина из каждого вида и даже сорта обусловлены ими. Каждое из этих веществ
имеет свое значение. Некоторые из них являются необходимыми на период брожения
сусла. Это белки и некоторые вещества белкового происхождения, отдельные витамины и
минеральные соли. Они необходимы для питания винных дрожжей. Сусло
(подготовленный для брожения сок) с очень малым содержанием этих веществ плохо
сбраживается и, как результат, из такого сусла может быть низкокачественное вино.
Экстрактивных веществ, кроме кислот, наибольше накапливается в плодах и ягодах
в период созревания. Из-за этого плоды и ягоды, предназначенные для вина, необходимо
собирать полностью спелыми. Нельзя допускать переспевания, особенно яблок и груш. От
этого в них резко снижается кислотность и мякоть становится рассыпчатой. Из такой
мякоти сок получается очень мутным, выход его незначительный. Для осветления вина из
переспелых плодов приходиться тратить много времени и приспособлений. Поэтому
сырье, которое поступает на переработку, должно находиться в технической степени
спелости, когда в нем накопилась достаточное количество всех необходимых веществ, а
при дроблении ее обеспечивается необходимый гранулометрический состав мезги. Мезга
из перезрелых плодов из-за высокого содержания пектиновых веществ имеет плохие
дренажные свойства и тяжело поддается прессованию. Последствием этого является
пониженный выход сока и высокое содержание в нем взвешенных частиц.
Если яблоки малокислотные и нет ягодных соков с высокой кислотностью для
купажирования с яблочным соком, то плоды сортов, в которых кислотность не превышает
0,6 %, целесообразно собирать немного ранними. Нужно заблаговременно определить
сорта, а среди них и деревья, из которых плоды будут перерабатываться на вино.
В хозяйствах сбор можно проводить спрашиванием на полотняные щиты с помощью
тракторного вибратора и в тот же день перерабатывать. При использовании ветровой
падалицы ее нельзя оставлять под деревьями, а следует перерабатывать немедленно.
Красную смородину нужно собирать, когда ягоды полностью спелые, причем часть
из них может быть даже немного привявшей. Лучше допустить переспевание части ягод
на гроне, чем собирать их зелеными. Смородина черная даже при незначительном
переспевании осыпается. Поэтому с ее собиранием нельзя медлить. Черную смородину,
если ее должны перевозить на далекое расстояние, собирают с гребнями. Ягоды всех видов
необходимо перерабатывать в день сбора. Лучше всего собирать ягоды в сухую солнечную
погоду. Во время урожая необходимо следить за тем, чтобы тара была чистой, ягоды не
засорялись листьями, землей и т. п.
Транспортировка сырья. Плоды и ягоды после сбора чувствительны к изменению
внешних условий, от правильного сбора, транспортировки, приемки и хранения
значительно зависит сокращение их потерь и качество готовой продукции. В зависимости
от вида сырья плоды и ягоды могут собирать ручным и механизированным способом. При

75