Page 80 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Производство купажей. Для получения белых и розовых столовых вин крепостью
9–14 % об начальная сахаристость сусла должна быть в пределах 16–23 % при кислотности
7–9 г/л, а красных вин – соответственно 17–23 % и 7–8 г/л. Сахаристость обычно
повышают путем добавления в сусло меда, а кислотность снижают купажированием
высококислотного сусла с низкокислотным или добавлением воды (в большинстве
случаев). Если нет приборов для определения кондиций, можно воспользоваться
рекомендациями, изложенными нами ранее. В таблице приведена примерная потребность
в воде и сахаре для добавления в сусло (табл. 8.2). Точного рецепта дать нельзя из-за
отсутствия конкретных результатов анализов или невозможности определения в
домашних условиях содержания сахара и кислотности в сырье.

Таблица 8.2. Примерная потребность в меде и воде (с учетом добавленной к мезге) из
расчета на 1 л сусла (по В. В. Дружинину и Е. Б. Константинову, А. М. Литовченко)
Добавлено до брожения Требуется дополнительно меда
Плоды и ягоды воды, мл меда, г в период брожения, г\л
в день
Яблоки культурные 100 185 100
Яблоки дикие 500 330 150
Ранетки и китайки 640 310 150
Айва японская 3200 990 530
Рябина черноплодная 400 275 150
Рябина гранатная 1050 440 210
Крыжовник 1460 560 250
Малина 940 420 200
Смородина черная 2200 750 350
Смородина белая и красная 1450 580 250
Клюква 2160 810 350
Черника 400 310 150
Земляника 500 330 150
Вишня владимирская 430 270 110
Вишня любская 740 360 180
Ревень 580 380 210
Облепиха 1630 610 350

Хранение виноматериала аналогично описанному в главе. В Украине Институтом
садоводства УААН разработаны оригинальные марки полусухих и полусладких столовых
вин, отличающихся тонким ароматом и нежным гармоничным вкусом (10–12 % об спирта
и 2–5 % сахара). В Полтавской области изготавливают из яблок полусладкое вино с
содержанием спирта, букет которого содержит аромат яблок. Лучшими для виноделия
являются яблоки осенних и зимних сортов. В Институте садоводства Национальной
академии аграрных наук разработаны технологии медовых вин практически из всего
разнообразия имеющихся в ассортименте культур плодов и ягод.
Приготовление плодово-ягодных сладких (десертных) вин. Сладкие и десертные
плодово-ягодные вина пользуются большим спросом, приготовление их в домашних
условиях несколько ограничено (так же, как и сладких виноградных вин) из-за отсутствия
приборов и реактивов для определения содержания спирта, сахара и кислотности. В
качестве основы при приготовлении сладких вин обычно используют яблоки (Анис,
Антоновка обыкновенная, Славянка, Грушовка московская, Пармен зимний золотой), айву,
рябину, вишню, сливу, черную смородину, малину, землянику, клюкву, облепиху или
различные их смеси.

79