Page 78 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕДОВЫХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Если виноград произрастает только в южных районах, то плодовые и ягодные
культурные и дикорастущие растения распространены повсеместно. К тому же
ассортимент плодов и ягод более широк по сравнению с виноградным, что позволяет
разнообразить получаемую продукцию. К основным особенностям технологии получения
плодово-ягодных вин относятся следующие: введение воды в раздробленные плоды и
ягоды; добавления меда на стадии брожения.
Для приготовления вин используют плоды семечковых пород (яблоки, груши, айву,
мушмулу, иргу), косточковых (сливу, вишню, черешню, персики, алычу) и ягоды (черную
смородину, белую и красную смородину, крыжовник, чернику, бруснику, малину,
землянику, клубнику, рябину, ежевику, клюкву, морошку и др.).
Сведения о содержании в плодах и ягодах сахара и кислот приведены в таблице 8.1.
Следует отметить, что в южных регионах, по сравнению с северными, содержание сахара в
одних и тех же сортах выше, а кислот – ниже.

Таблица 8.1 Предельное и среднее содержание сахаров и кислот в плодах и ягодах
культурных и дикорастущих растений
(по В. В. Дружинину, Е. Б. Константинову, Ю. Г. Скрипникову, Г. М. Рыбак, Г. С. Золотареву,
Н. И. Повелицкому, А. М. Литовченко и др.), %

Предельное содержание Среднее содержание
Растения сахара кислот сахара кислот
Культурные растения
Яблоня 7–16 1,0 9,5–12 0,7
Груша 7–8 0,1–0,8 13,5 0,27
Айва до 10,5 до 1,2 5,5–10,5 1,1
Слива 4,5–11,65 1,07–2,32 8 0,5–1,5
Вишня 7,3–15 0,8–2,0 10–12 1,3–1,6
Смородина 4–10 2,21–3,7 7,5–8,0 2,3–3,0
Крыжовник 7–12 0,85–2,2 9,3–11 1,7
Рябина 8,3–13 2,5 8,5–9,3 1,3–1,9
Земляника 4,8–7,5 0,7–1,4 7,0 1,4
Малина – – 8,0 1,7
Дикорастущие растения
Яблоня 4,2–9,8 1,0–2,9 8,0 1,4
Груша 6–10 0,5–2,0 7,6 1,28
Айва 0,5–10,5 0,8–1,2 – –
Рябина 5,5–8,0 1,6–2,7 5,5 2,0
Ежевика 2,8–6,0 0,7–2,2 4,5 2,0
Облепиха 2,5–3,5 2,5–3,0 3,2 2,5
Брусника 6,0–10,3 1,7–2,1 7,0 –
Голубика 5,3–10,9 1,3–1,7 – –
Черника 5,0–7,0 0,8–1,2 5,5 1,2
Клюква 2,4–6,9 1,7–3,8 3,5 3,1
Морошка 2,9–3,8 0,8–1,1 – –
Шиповник (свежие плоды) до 8,0 1,3 2,6 1,0
Земляника 3,5–5,8 1,4–1,9 – –
Кизил 6,7–12,0 1,5–2,9 – -
Ирга до 10,0 0,4–1,1 – –
Терн 2,5–8,3 2,4 – –

77