Page 79 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Плоды и ягоды, как и виноград, содержат разнообразные ароматические соединения,
липиды, воскообразные вещества, витамины, ферменты. Их химический состав
усложняется новообразованиями в процессе брожения сусла, (мезги) и хранения вина. К
моменту переработки на вина плоды и ягоды культурных и дикорастущих растений
должны быть зрелыми, что позволяет иногда уменьшить объем, применение меда или
свести его расход к минимуму.
Для получения столовых вин наиболее пригодны кисло-сладкие яблоки осенних
сортов, десертных – ароматные кисло-сладкие осенних и зимних сортов, крепких – кислые
и кисло-сладкие яблоки осенних и зимних сортов.
Перед переработкой снятые в саду не загрязненные пестицидами плоды и ягоды
иногда не нуждаются в мойке. Если же они приобретены на рынке и сроки обработки
растений пестицидами неизвестны, плоды и ягоды перед переработкой следует помыть.
Падалицу во всех случаях необходимо не только тщательно отмыть от загрязнений, но и
отсортировать, удаляя все забродившие и заплесневевшие плоды и ягоды, иначе запах
плесени перейдет в заготавливаемую продукцию.
Подготовка мезги перед прессованием. В зависимости от концентрации плодов и
ягод обычно используется один из четырех способов подготовки мезги перед
прессованием.
Первый способ применяют для мезги плодов и ягод со слабой сокоотдачей (например,
вишни, белой и красной смородины и др.). Подготовка заключается в том, что на каждый
килограмм мезги добавляют 200-300 мл воды и настаивают в течение 2-4 ч. После
перемешивания в емкости открытого типа (эмалированная или из нержавеющей стали
посуда, дубовая кадка) смесь направляют на пресс для получения сусла.
Второй способ пригоден для мезги из плодов и ягод с густой консистенцией сока
(например, крыжовника, сливы, черники, черной смородины и др.). Подготовка состоит в
нагревании мезги с водой (300 мл на 1 кг мезги) в эмалированной или из нержавеющей
стали посуде при 60 ⁰С в течение 0,5 ч.
Сущность третьего способа заключается в подбраживании мезги перед
прессованием. Предварительно в мезгу добавляют подогретую до 24⁰С воду из расчета
250 мл на 1 кг мезги, а также четырехдневную разводку винных дрожжей. Дубовый чан,
эмалированную посуду или емкость из нержавеющей стали заполняют мезгой на ¾ и
закрывают полотном. Температура в помещении должна быть на уровне 20–22 ⁰С. В
течение дня шапку* мезги перемешивают 3–4 раза. Через 2–3 дня мезгу из емкости
извлекают и прессуют. Качество продукции при этом повышается не только за счет более
полного извлечения ароматических, красящих и других соединений, но и за счет вновь
образующихся веществ. Чаще всего подбраживают мезгу крыжовника, черной смородины,
черники.
Четвертый способ заключается в замачивании и настаивании при 10–12⁰С мезги
свежих или сухих ягод, например, рябины. Мезгу свежих ягод настаивают в течении суток,
а сухих – 3–4 суток. Если в мезгу свежих ягод на 1 кг добавляют 300 мл воды, то в мезгу из
сухих ягод – в 3–4 раза больше.
Иногда применяют комбинированные способы, например, мезгу айвы с водой перед
дображиванием сначала нагревают до 60⁰С, охлаждают до 24⁰С и только затем
дображивают. При всех способах следует учитывать количество воды, добавленной в
мезгу.
Лучшие по качеству вина получают из сусла-самотека, смешанного с первой
прессовой фракцией сусла. После прессования сусло осветляют.

*Примечание автора: шапка – всплывшая на поверхность масса из кожицы, семян и других
включений.

78