Page 71 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

1 2
Гексахлоран (сума изомеров) 0,005
Антибиотики (на сухое вещество) не больше
Тетрациклин, од./г не разрешено
Стрептомицин, од./г не разрешено
Левомицетин (хлорамфеникол), мкг/кг 0,3
Нитрофуран (АОЗ), мкг/кг 0,6
Нитрофуран (АМОЗ), мкг/кг 0,6

Органолептический метод определения качества меда

Органолептический метод исследования базируется на использовании
исследователем природных возможностей органов – анализаторов: зрительного
анализатора (глаз) с целью определения цвета, чистоты, однородности меда, возможных
дефектов кристаллизации, консистенции, наличия механических примесей, вкусового
анализатора (языка и анализаторов ротовой полости) с целью определения вкуса,
аромата, кристаллизации, нюхового анализатора (носа) с целью определения аромата.
Цвет меда колебается от бесцветного, разных оттенков желто-лимонного,
золотистого темного до коричнево-зеленого и черного. Необходимо отметить, что по
цвету мед может быть отнесен не до одной, а до 2–3 групп. По цвету меда можно в
некоторой степени судить про его ботанический состав и качества. К лучшим сортам
относят мед, который имеет светлый цвет. Темный мед свидетельствует про наличия в
нем пади. Цвет меда является нестабильным признаком, на основании которого можно
определить качество этого продукта. На цвет оказывают влияние и множество других
факторов, которые не снижают его качества. Мед, собранный с одних и тех же медоносов,
может иметь разную окраску, потому он не может быть выбракованным только по
показателю цвета. Цвет меда нужно определять только при дневном освещении.
Аромат меда определяется наличием летучих органических соединений, нектара
растений медоносов. Мед, получений от пчел, которые подкармливаются сахарным
сиропом не содержит органических летучих веществ, а также аромата и некоторых
лечебных свойств. В состав нектара входят эфирные масла, что характеризуются разными
специфическими запахами. Они и добавляют каждому сорту меда неповторимый,
своеобразный аромат. Ароматические вещества легко испаряются, поэтому мед лучше
хранить в стеклянной таре, которая герметично закрывается. Аромат меда – важный
признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным
ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный
и др.).
Вкус в момент раздавливания дегустируемой порции меда между языком и
поднебением определяется наличия кристаллов, их размеры и консистенция. Вкус
рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30⁰С. Все виды
меда имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например, табачный, каштановый,
вербовый, дают горьковатый прикус, а вересковый мед отличается еще и терпкостью.
Консистенция. Определяют зрелость меда так: набирают его в ложку и
покручивают – зрелый мед наматывается на ложку, накладываясь складками, как лента, и
стекает из нее нитками, которые не прерываются, а незрелый мед просто стечет из ложки.
При помощи такого же несложного опыта можно определить мед пади и
фальсифицированный – они тянуться из ложки тонкими нитками, которые не
прерываются, тогда как в цветочном меде нитки, которые тянуться, в определенны
момент обрываются. Натуральный мед похож на густой сироп, но мед из сот начинает
быстро кристаллизироваться.

70