Page 51 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

практике дополняют другими методами обработки, например, нагреванием,
электроплазмолизом, заморозкой, действием ферментных препаратов и тому подобное.

Таблица 5.8. Техническая характеристика дробилки КДП-4М
Параметры Показатели
Продуктивность, т/ч 5
Диаметр валков, мм 165
Длина валков, мм 450
Регулированное расстояние между валиками, мм 1–10
Установленная мощность, кВт 1,1
Габаритные размеры, мм
- длинна 960
- ширина 625
- высота 670
Масса, кг 156

Нагрев до высокой температуры вызывает коагуляцию белков клеточных оболочек,
в результате чего клеточная проницаемость и выход сока при отжиме увеличивается.
Целые плоды и ягоды или мезгу нагревают паром или в воде при температуре 60–80⁰С в
течение 10–20 минут в зависимости от вида сырья. Перед нагревом до плодов добавляют
10–20 % воды.
Целые плоды нагревают острым паром в течение 20–30 с, сливу, алычу – 3–4 минуты.
Нагрев ягод сухим паром проводят до достижения температуры 60–70⁰С с выдержкой при
этой температуре 10 минут сливы, алычу нагревают при температуре 80–85⁰С в течение
15–20 минут до растрескивания кожицы плодов. Тепловая обработка увеличивает выход
сока: в абрикосах – 6–70 %; черешне – 52,5–75 %; черной смородине – 30–59 %; кизиле – 0–
69 %; сливе – 19,5–73,5 %. Мезгу можно нагревать в мезгоподогревателях отечественного
и зарубежного производства, техническая характеристика которых приведена далее.
Сырье I группы – семечковые – после мытья и инспекции измельчают и подают в
смеситель, куда постоянно дозируют суспензию ферментного препарата и диоксида серы
(из расчета 100 мг SO2 на 1 кг мезги). Затем мезгу нагревают до 40–45⁰С в течение 10
минут и выдерживают при этой же температуре 3–4 часа в емкости. Сырье II группы
подготавливают так же, как и І, однако мезгу нагревают в течение 5 минут, ферментацию
проводят в течение 4–6 часов. Обработка сырья III группы проводится следующим
способом: к предварительно измельченному сырью добавляют воду. К мезге из слив и
кизила – 15–20 %; из шиповника – 30–50 %. Затем мезгу подогревают до 80–85⁰С в течение
10–20 минут. Мезгу из слив подогревают в течение 10 минут, кизила – 15, шиповника – 20
минут. Смесь нагретой мезги с водой охлаждают до 45–50⁰С, дозируют ферментный
препарат и направляют на ферментацию при указанной температуре в течение 3–6 часов.
Обработанную мезгу охлаждают до температуры 30–40⁰С и направляют на прессование.
Фракции сока охлаждают до 20–25⁰С и без отстаивания направляют на брожение.
Технические характеристики мезгоподогревателя ВММ-20 и мезгоподогревателей фирмы
Gasquet приведены в таблице 5.9 и 5.10, соответственно.
Обработка ферментными препаратами заключается в действии пектолитических
ферментов на пектиновые вещества, которые цементируют отдельные клетки
растительной ткани между собой и входят в состав внешних оболочек клетки. При этом
повреждаются белковые мембраны, снижается вязкость сока облегчается процесс
прессования и увеличивается выход продукта (на 5–20 %). Ферментный препарат

50