Page 52 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

добавляют в виде суспензии в количестве 0,01–0,03 % к массе мезги из расчета
стандартной активности препарата 9 ед./ч по пектиназе.

Таблица 5.9. Техническая характеристика мезгоподогревателя ВММ-20
Параметры Показатели
Продуктивность, т/ч 20
Температура нагрева мезги, ⁰С 75
Время нагрева, минут 7
Рабочее давление пара, Мпам 0,17
Использование греющего пара, кг/ч 2200
Коэффициент теплопередачи, Вт/(м2∙ГК) 1100
Частота вращения мешалок, минут 180
Мощность электродвигателя, кВт 3,0
Габаритные размеры, мм
- длинна 4150
- ширина 1200
- высота 1800
Масса, кг 2500

Таблица 5.10. Техническая характеристика мезгоподогревателей фирмы Gasquet
Параметры Показатели
Продуктивность, т/ч 10; 20
Коэффициент теплопередачи, Вт/(м2∙ГК) 1100; 1200
Мощность электродвигателя, кВт 6; 12
Использование пара, кг/ч 840; 1680
Занимаемая площадь, м 2 4,03; 9,44
Масса, кг 1350; 2300

Обработка электрическим током (электроплазмолиз) базируется на раздражающем
действии электрического тока на растительную ткань. Под действием электрообработки
происходит перемещение ионов клеточного сока и их концентрирования у клеточных
мембран. Это приводит к разрушению белково-липидных мембран, увеличению
клеточной проницаемости и выхода сока (на 5–10 %, иногда 15 %). Выход сока после
обработки на электроплазмолизаторе составляет: из яблок – 80–81,5 %; винограда – 82,5–
82,7 %; абрикос – 71 %; слив – 67 %. Промышленный электроплазмолизатор состоит из двух
горизонтальных цилиндрических валиков-электродов, которые вращаются навстречу друг
другу. Работает на переменном электрическом токе мощностью 200–220 В низкой частоты
и силы тока 50–75 А (табл. 5.11).
Замораживание плодов с последующим размораживанием также обеспечивает
увеличение выхода сока. Гибель клетки при этом результат совместного действия на
растительную ткань ряда факторов:
- обезвоживание клеток в процессе образования льда;
- токсического действия повышенных концентраций кислот и солей
клеточного сока;
- механического давления образованных кристаллов льда на клеточных
оболочках, разрыв последних.
Замораживание дает хороший эффект, особенно для ягод. Но этот способ
длительный и трудоемкий. Например, в абрикосах такая обработка обеспечивает выход
сока в 1,5–2,5 раза больше.

51