Page 46 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Горизонтальная часть конвейера соединена с наклонным участком с помощью
болтов и при необходимости может быть использована как обычный ленточный конвейер.
Снимая одну из двух промежуточных секций, можно укоротить конвейер на 2 м. Рабочий
орган горизонтальной части конвейера транспортерная лента, сделана из пищевой
резины; огорожена по бокам бортами. На горизонтальном участке закреплено шесть
карманов: для сбора некондиционного сырья, удаляется нерабочей нижней частью ветки
в боковое окно промежуточной секции. Для загрузки продукта на заднем стойке
прикреплен бункер. Толщина слоя продукта на ленте регулируется специальной
заслонкой. Наклонный участок – это полотно из дюралюминиевых пластин, закрепленных
на специальных цепях. На наклонном участке есть душевое устройство. Привод конвейера
Т1 КИ2Т состоит из электродвигателя и червячного редуктора с цепной передачей.

Извлечение сока из плодов

Различные виды фруктов характеризуются неодинаковой способностью отдавать
сок при отжиме его на прессах, то есть имеют разные сокоотдачи. Так при прессовании
винограда можно получить 75 % сока, а при прессовании слив при тех же условиях
количество полученного сока не превышает 15–35 %. Согласно биомембранной теории
сокоотдачи Б. Л. Флауменбаума эта технологическая особенность растительного сырья
зависит от проницаемости цитоплазмы и ее способности противостоять внешним
воздействиям в процессе предварительной обработки и прессования. Например, выход
сока из плодов абрикоса составляет 32 %, а индекс устойчивости слив соответственно 40–
82 %, яблоки разных сортов имеют выход сока 67–80 % при устойчивости 26–32 %.
Устойчивость цитоплазменных мембран зависит от доли цитоплазмы в клетке, их
вязкости и эластичности, количества проводящих пучков и толщины стенок. Большое
значение имеет также содержание пектиновых веществ в плодах.
Действие механического измельчения. Наиболее распространенный способ
разрушения цитоплазменной (клеточной) оболочки – это механическое измельчение,
которое применяется для всех видов фруктов. Применение различных способов
измельчения дает неодинаковый эффект, как видно из таблицы 5.4.

Таблица 5.4. Влияние разных способов измельчения на выход сока, %
Дробарка
Вид сырья Резка Раздавливание Терка
КДА-ЗМ
Абрикос 19 34
Крыжовник 42 40
Черная смородина 38 40
Слива 35 35 Не извлекается 39
Яблоки 34 42 65 64

Семечковые плоды измельчают на кусочки 2–6 мм на дробилках ножевых или
терочно-ножевых. По данным В. В. Скрипника лучшими являются ножевые дробилки. В
дробилках не должно быть металлических рабочих органов, которые приводят к
накоплению солей железа в сусле или вине, поскольку, удаление солей железа приводит к
снижению качества напитка.
Косточковые плоды, поступающие на переработку вместе с плодоножками,
измельчают на вальцовых дробилках. Количество раздробленных косточек в мезге
ограничивается и должно их быть не более 15 %. Сливы при вальцевании не должны
терять сохранности, а только сплющиваться.

45