Page 36 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

например, раствора желатина для оклейки партии полуфабриката или суспензии
бетонита.
Приготовление раствора пищевого желатина. Определенную в процессе
пробной обработки дозу оклеивающего материала берут за основу при расчетах для всей
партии сусла. Например, для обработки 1 л сусла доза желатина составляет 30 мг.
Следовательно, для обработки 10000 л сусла потребуется 0,3 кг желатина (10000 х 30 мг).
Желатин заливают холодной водой в трехкратном количестве, т. е. 0,9 л, и оставляют для
набухания не менее чем на 6 ч – до 1 суток. Набухший желатин растворяют в подогретой
до 40–45⁰С воде, переливая и перемешивая небольшие порции. Сначала готовят 10 %
водный раствор (дополнительно к 0,9 л воды вливают 2,1 л (3 л – 0,9), который
деревянной мешалкой взбивают до образования пены. После этого готовят 1 % рабочий
раствор, добавляя в 10 % водный раствор желатина (в нашем примере 27 л) подогретое до
40–50⁰С сусло (или виноматериал). После перемешивания в течение 0,5 ч полученный
раствор можно использовать для оклейки партии сусла (или виноматериала).
Оклейка. Оклейку следует проводить свежеприготовленными растворами. Способы
оклейки весьма разнообразны и в значительной мере зависят от технологической
оснащенности и объемов производства. К числу основных относится быстрое и
равномерное смешивание оклеивающего раствора с суслом или виноматериалом.
Простейшим технологическим приемом, доступным для небольших хозяйств,
является введение тонкой струей в емкость с суслом расчетной порции рабочего раствора
оклеивающего материала при постоянном перемешивании мешалкой. При больших
объемах обычно применяют механические мешалки, насосы-дозаторы или специальные
аппараты осветлители. После осветления сусло (или виноматериал) снимают
(декантируют) с осадка. Осадок из разных емкостей объединяют, полностью заполняя
одну из емкостей. По мере осветления сусло при помощи сифона (или насоса) снимают с
уплотненного осадка. Осадок обычно прессуют, а сусло фильтруют и сбраживают.

Технология приготовления плодово-ягодных соков

Технология приготовления плодово-ягодных соков несколько сложнее, чем
виноградных, что определяется составом плодов и ягод. Каковы особенности технологии
производства плодово-ягодных соков?
В связи с незначительным содержанием сахара в плодах и ягодах многих,
культурных и дикорастущих растений возникает необходимость в добавлении сахара или
меда в осветленное сусло или в мякоть. В то же время для снижения высокого содержания
кислот, а также для ускорения и более полного извлечения полезных веществ из твердых
частей плодов и ягод в сусло и мезгу часто добавляют воду. К особенностям технологии
приготовления плодово-ягодных соков можно отнести и необходимость тепловой
обработки сырья (с целью ускорения и увеличения выхода сусла), а также мытья яблок,
груш, слив, крыжовника, земляники, смородины, вишни и т. д. перед переработкой.
Требования, предъявляемые к качеству и кондициям плодово-ягодных соков,
практически не отличаются от требований к виноградным сокам.
Отбор средней пробы. Из поступившей на переработку большой партии зрелых
плодов и ягод отбирают среднюю пробу (не менее 2 кг). Определяют содержание в них
сахара и кислот.
Промывание. Плоды и ягоды с твердой консистенцией мякоти, как правило, моют в
проточной воде. Малину, тутовник, ежевику и другие ягоды с подобной мякотью во
избежание больших потерь не моют или слегка ополаскивают под «мягким» душем.
Дробление. Следует обратить внимание на степень дробления плодов и ягод, от чего
зависят полнота и скорость экстракции сусла и, в конечном итоге, качество получаемого

35