Page 39 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Если в хозяйстве нет низкокислотного сусла для купажа, понизить его кислотность
можно водой, количество которой легко определить, пользуясь приведенным выше
правилом.
В практике возникает иногда потребность изменить концентрацию не только
кислоты, но и сахара с учетом возможного увеличения объема сусла за счет вводимого
сахара или медового сиропа и с поправкой на объем воды, необходимой для разбавления.
Для иллюстрации ниже приведен упрощенный пример.
Заготовлено 100 дал сусла (1 дал = 10 л) с кислотностью 2,7 % и содержанием сахара
9 %. При помощи воды и меда требуется приготовить полуфабрикат, который содержал
бы 15 % сахара и 0,9 % кислот. Чтобы снизить кислотность до 0,9 %, сусло следует
разбавить водой в 3 раза (2,7 % – 0,9 %). Казалось бы, для 100 дал сусла надо взять 200 дал
воды. Но этот вывод ошибочный. При разбавлении сусла водой концентрация сахара
снизится до 3 %.
Чтобы выпустить продукцию, содержащую 15 % сахара, в 100 дал сусла следует
растворить 12 кг меда (15 % – 3 %). Мед увеличит объем на 72 л (1 кг увеличивает объем
на 0,6 л). Следовательно, вместо 200 дал воды необходимо взять на 72 л, или на 7,2 дал
меньше, т. е. 192,8. Общий объем полуфабриката для получения сока, содержащего 15 %
сахара и 0,9 % кислот, составит 292,8 дал (100 + 192,8).
Высокую концентрацию кислот можно снизить, кроме купажей с низкокислотным
суслом и разбавления водой, при помощи химически чистого мела в виде порошка (СаСО3).
Для нейтрализации 1 г кислоты в 1 л сусла используют 0,667 г порошка.

38