Page 31 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Подготовка моющих и чистящих средств. Заблаговременно по мере расхода
готовят 5 % раствор кальцинированной соды или другие моющие и чистящие средства,
разрешенные органами здравоохранения.
Проверка качества мойки оборудования. Применяются следующие способы
проверки качества мойки с учетом технологических операций, предъявляемых
требований и технических возможностей: визуально-органолептический,
микробиологический, химический и физико-химический.
Визуально-органолептический способ. На участке мойки необходимо быстро
устранять замеченные загрязнения, гущевой осадок, плесень, выжимку. Последняя порция
промывной воды должна быть прозрачной, без осадков, неокрашенной, без постороннего
запаха и привкуса. Если последняя порция промывной воды и исходная вода, взятая для
мойки, совпадают по характеристике, то вымытое оборудование можно использовать в
последующих технологических операциях. В процессе мойки необходимо обращать
внимание на исправность деталей оборудования и защитных покрытий. Нарушения
следует устранять по мере обнаружения.
Микробиологический способ. В таблице 3.2 приведены рекомендации для крупных
фермерских хозяйств с учетом объекта, подвергающегося мойке.
Химический способ рекомендуется для фермерских хозяйств. При проверке качества
мойки новых деревянных емкостей (бочек, бутов, чанов) на наличие в промывной воде
избытка дубильных веществ применяют 1 % раствор хлорного железа (FeCl3). Из
последней порции промывной воды в пробирку (стакан) берут пробу в количестве 50 мл.
Если при добавлении нескольких капель хлорного железа полученная смесь чернеет, то
промывная вода содержит избыток дубильных веществ. Следует производить повторный
цикл обработки до тех пор, пока раствор не перестанет чернеть.
Физико-химический способ проверки качества последней пробы промывной воды при
помощи лакмусовой бумаги рекомендуется в случаях применения, щелочных и
содержащих кислоты моющих и дезинфицирующих растворов. Если цвет лакмусовой
бумаги при нанесении на нее пробы промывной воды не отличается от контроля-пробы
питьевой воды, используемой на завершающем этапе мойки, это свидетельствует о том,
что емкость или другое оборудование отмыто от кислот или щелочей. Наличие или
отсутствие в смыве остатков щелочи или кислоты можно определить и с помощью рН-
метра по инструкции, прилагаемой к прибору.
Подготовка вспомогательных материалов. Методика, заготовки в условиях
домашнего виноделия серных фитилей изложена в приложении 4, подготовки дрожжевой
разводки в приложении 5, процесс приготовления суспензии бентонита освещен в
приложении 6.
Подготовка реактивов. За 10–15 дней до сбора урожая плодов и ягод в хозяйствах,
обеспеченных приборами, химпосудой и реактивами, заготавливают реактивы для
определения титрованной кислотности. Периодически, через каждые 2–3 дня, перед
сбором урожая определяют кислотность, сахаристость плодов и ягод. Методы описаны в
приложениях 8, 9, 10.

30