Page 34 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

смородины, вишни, черники, абрикосов – 6–12 ч; для алычи, сливы, черешни, крыжовника,
яблок и груш культурных сортов, черной смородины, лимонов, мандаринов, рябины,
калины, кизила – 12–24 ч; для дикорастущих груш – 1 сутки, а яблок – 2–4 суток. Период
переработки также должен быть недлительным, чтобы микроорганизмы (в основном
дрожжи и плесневые грибы) не размножались в большом количестве, компоненты сусла
под воздействием кислорода не подвергались сильному окислению, а потери не были
большими.
В зависимости от количества сырья, подлежащего переработке, и оснащенности
хозяйств оборудованием, различают 3 группы способов переработки урожая: 1) ручной с
применением тканевых (хлопчатобумажных, лавсановых) салфеток и мешочков
небольшой вместимости. Обычно этим способом перерабатывают десятки килограммов
плодов и ягод; 2) ручной с применением терок, дробилок, дуршлагов, соковыжималок,
стекателей, прессов, изготавливаемых в местных столярных и механических мастерских.
Возможность переработки этим способом ограничена из-за небольшой пропускной
способности оборудования; 3) механизированный с определенной степенью
автоматизации. Этот способ применяется при переработке больших партий сырья,
выращенного в госхозах, крупных фермерских хозяйствах, для которых
машиностроительными заводами изготавливаются машины, аппараты, приборы, а
учебными и научными учреждениями готовятся кадры и разрабатывается необходимая
документация (ГОСТы, правила, инструкции).

Технология приготовления виноградных соков

Для приготовления соков рекомендуется приобретать и перерабатывать
районированные технические сорта винограда. Лучшими сортами являются Алиготе,
Рислинг, Мускат, Каберне, Саперави, Ркацители, Кокур, Шасла, Совиньон, Семильон. При
отсутствии перечисленных сортов хорошие соки можно приготовить из других сортов.
Содержание сахаров в соках должно быть не менее 15 %, титруемая кислотность – 5–
10 г/дм . При изготовлении виноградных соков нельзя добавлять воду, сахар, применять
3
диоксид серы (SO2). Приготавливают соки чистосортные, а также купажные, в том числе с
добавлением плодового (обычного якупаблочного сока). Технология получения сока из
винограда проще технологии получения плодово-ягодных соков.
При приготовлении виноградного сока следует использовать следующие
технологические приемы. Поступивший на переработку виноград анализируют и
взвешивают. Удаляют больные, засохшие и загрязненные грозди и ягоды. Перед
дроблением (раздавливанием) ягод следует решить, как перерабатывать ягоды – с
гребнями или без них. При наличии гребней ускоряется выход сусла самотека и прессовых
фракций, однако увеличиваются его потери на смачивание гребней. Иногда при
длительном контакте с невызревшими (зелеными) гребнями сусло на вкус приобретает
так называемый «гребневой тон», несколько снижающий качество продукции. При
принятии решения также следует учитывать количество винограда, поступившего на
переработку, и имеющиеся технические возможности.
Дробление ягод с целью получения мезги. При объеме 10–50 кг наиболее
доступным и распространенным является способ раздавливания ягод с помощью
полотняной ткани, марли, холста. В салфетку или мешочек помещают виноградные
грозди, раздавливают ягоды, отжимают сусло, разрыхляют частично высушенную
выжимку и снова отжимают остатки сусла. При количествах винограда до 100–200 кг,
ягоды отделяют от гребней с применением терки, используя при этом простейшее
деревянное устройство в виде мастерка с рифленой нижней поверхностью. Применение
терок и особенно дробилок облегчает и ускоряет процесс дробления. Терки и дробилки

33