Page 33 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ

Сок является основным компонентом для приготовления медовых вин, его можно
использовать непосредственно в процессе приготовления, а также заготавливать впрок
для последующего получения медовых вин и для купажей, с целью улучшения качества
медовых вин. Из плодов и ягод культурных и дикорастущих сортов, винограда
изготавливают соки следующих видов: прозрачные (осветленные), с мякотью и без
мякоти и непрозрачные (неосветленные); белые, розовые и красные по окраске. Соки
имеют питательные и лечебные свойства. Кроме глюкозы, они содержат витамины и
аминокислоты, фенольные, минеральные и другие необходимые организму вещества.
Сок может изготовить каждый садовод и фермер. Что следует учитывать при
производстве соков высокого качества?
Прежде всего соки должны быть приятными на вкус, без лишней терпкости, сладости
и кислотности. Ценятся соки с присущим сорту плодов и ягод ароматом, особенно
мускатным, цитронным, земляничным, айвовым, свежей смородины, вишни, малины,
яблок и др. Основными требованиями к сокам, выпускаемым в частности,
государственными предприятиями, относятся также показатели сахаристости и
титруемой кислотности. Путем опробования плодов и ягод на вкус каждый может
отличить зрелые плоды и ягоды от невызревших, называемых зелеными, хотя окраска их
может быть иной.
На вкус вызревшие плоды и ягоды сладкие, сочные, имеют низкую кислотность и
терпкость, приятную гармонию, достигаемую правильным соотношением между многими
веществами. Зрелые плоды и ягоды на ощупь менее твердые по сравнению с незрелыми.
Незрелые содержат и выделяют меньше ароматических веществ. Обычно к наступлению
зрелости зеленая окраска плодов и ягод меняется на более нарядную. Семена и косточки
зрелых плодов и ягод, как правило, приобретают коричневую окраску. Они легче
отделяются от мякоти в зрелых плодах по сравнению с невызревшими. Зрелые плоды и
ягоды сравнительно легко отрываются от плодоножек.
В соки из винограда южных регионов добавлять сахар или мед не принято. Однако в
северных регионах при выращивании его в неблагоприятные годы сахар или мед
применяют. Купажи широко практикуются и для регулирования кислотности. Для
хозяйств, не имеющих возможности выполнять химические анализы и определять
содержание сахаров и кислот в выращенном урожае, рекомендуем следующее.
Чтобы не снижать содержание сахара в плодах и ягодах, перед уборкой урожая не
разрешается поливать сады, виноградники и другие плантации. Обычно поливы
прекращают за 2 недели до сбора урожая. За месяц до уборки урожая следует прекращать
обработку плантаций ядохимикатами. При этом отпадает необходимость в мойке
выращенного урожая, которая снижает сахаристость и увеличивает потери сырья и
готовой продукции.
Падалицу плодов, загрязненные гроздья винограда следует мыть, а больные и сухие
плоды и ягоды – удалять. Рекомендуется также мыть плоды и ягоды, приобретенные на
рынке, поскольку в большинстве случаев неизвестны условия их выращивания, сбора и
транспортировки.
Особое внимание надо уделять организации работы, своевременному приобретению
оборудования, материалов, что позволяет избегать длительных перерывов в работе. При
сборе урожая не допускаются утрамбовывание гроздей, ягод, плодов и использование
высоких ящиков, тары и других емкостей.
Период от начала сбора урожая до его переработки должен быть минимальным. Для
винограда он лимитирован 4 ч; для земляники, малины, морошки, облепихи, тутовника,
ежевики и других ягод с подобной консистенцией – 2–4 ч; для голубики, красной

32