Page 40 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 5. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ЯГОД. ПРИЕМ И КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

Для оценки качества сырья при изготовлении медовых вин отбирают среднюю
пробу из партии плодов из разных мест каждой транспортной единицы. Если плоды
доставлены в ящиках, или в другой мелкой таре, для отбора средней пробы, с
транспортной единицы, отбирают пробу не менее чем с трех мест при наличии 100 единиц
тары. При большем количестве тары, количество проб увеличивают с расчета 1 проба на
50 единиц тары. С каждой отобранной единицы тары берут сверху, с середины и снизу
плоды в количестве не менее 10 % плодов от массы.
Если плоды доставлены валом, для средней пробы отбирают по 1 кг плодов из
каждой тонны сырья. Причем пробу берут сверху, с середины и снизу. При этом масса
сырья для пробы должна составить не менее 10 кг.
Среднюю пробу сырья следует отбирать из транспортных единиц, или тары,
прибывшей за одни сутки с одного хозяйства. Отобранные образцы средних проб
объединяют вместе и таким образом анализируют на загрязненность, устанавливают
товарные сорта, определяют состав сахаров и титрируемых кислот в соке, полученном
прессованием измельченного материала средней пробы.
Загрязненность и товарные сорта определяют из каждой прибывшей транспортной
единицы отдельно. Генеральную пробу сырья измельчают, отжимают сок с мезги,
определяют количество сахаров и титрируемых кислот. Под загрязнением имеют ввиду
наличие засохши, гнилые, заплесневелые плоды, а также наличие веток, листьев, травы и
т. п. Результаты анализа на загрязненность определяют в процентах (%) и
распространяют на всю партию.

Хранение плодово–ягодного сырья

Хранить плоды перед переработкой следует на крытых сырьевых площадках, или в
охладительных складах в той же таре, в которой они были доставлены на производство.
Сроки хранения плодов после их сбора до переработки не должна превышать:
- клубники, малины, облепихи – 6 часов;
- абрикосы, вишня, белой, красной, черной смородины, черешни,
черники – 12 часов;
- алычи, сливы – 24 часа;
- айвы, груши, крыжовника, рябины, черноплодной рябины, шиповника,
яблок – 48 часов;
- груш и яблок дикорастущих сортов – 3 суток.
Более рациональным надо считать выгрузку сырья в приемные бункеры. В плодово-
ягодном виноделии используют два типа бункеров: наполненные водой и сухого типа.
Бункеры, наполненные водой, используют для приема таких плодов, которые не тонут
(яблоки). К недостаткам таких бункеров относят малую емкость и высокие затраты воды.
Кроме того, в бункерах этого типа происходит экстрагирование компонентов сырья водой.
Бункеры сухого типа представляют собой металлические или железобетонные
конструкции, стенки которых имеют наклон для обеспечения перемещения плодов к
приспособлению их выгрузки. Устройство для выгрузки может быть механическим
(шнековые, скребковые, ленточные транспортеры, смонтированные в желобе, который
проходит вдоль дна бункера) или гидравлическим (желоб гидротранспортера).

39