Page 37 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

сока. Размер частиц при дроблении яблок не должен превышать 0,5–0,6 см. Оптимальный
размер частиц – 0,2–0,5 см, и таких частиц должно быть не менее 70 %. Размер частиц
вишни – 0,5–0,7, ягод – 0,2–0,3 см. Количество измельченных косточек и семян не должно
превышать 20 %. Для измельчения яблок и груш часто применяют шинковки, терки,
плодорезки или другие измельчители. Без применения измельчителей можно
переработать (раздавить) в деревянной, пластмассовой или из нержавеющей стали
емкости малину, землянику и другие ягоды, прессование которых возможно и без
дробления. Для измельчения больших партий сырья применяют дробилки заводского
изготовления.
Обработка теплом неразрушенных плодов или мезги проводится до дробления
плодов и ягод или после дробления. С целью ускорения, извлечения и осветления сусла
плоды подвергаются тепловой обработке при 60-70 С в течение 10 мин или паром (3–
4 мин), а ягоды – в течение 20–30 сек. Не рекомендуется обрабатывать теплом нежные
ягоды: малину, землянику и другие, чтобы избежать потери ароматических и вкусовых
качеств. Небольшие партии плодов помещают в сетки, а для обработки больших количеств
используют сетчатые транспортеры в тепловых камерах.
Настаивание на мезге применяют с целью повышения содержания в сусле
ароматических и других веществ, а также для увеличения выхода сусла. Мезгу яблок
обычно настаивают в течение 0,5–2 ч, а других плодов и ягод – от 2–4 ч до 1–2 суток.
Получение сусла из мезги с помощью стекателей и прессов. Мезгу чаще всего
прессуют на пакетных винтовых прессах, в которых дренажные решетки чередуются с
салфетками (или мешками), заполненными мезгой. Выход сусла при использовании таких
прессов составляет до 70 % и более. Для улавливания семян и обрывков мякоти на пути
поступления струи сусла из стекателя и пресса в емкость для осветления ставят решето.
При изготовлении пресса с подвижной нижней или верхней плитой из нержавеющей стали
или дубовой древесины можно использовать домкраты. Мезгу распределяют равномерно,
чтобы не возникли перекосы подвижной плиты. Пакеты укладывают один над другим до
полной загрузки пресса.
Осветление плодово-ягодного сока. Технология осветления не отличается от
принятой при осветлении виноградного сока.
Купажи проводят для получения кондиционного продукта и улучшения его
качества, повышения стойкости при хранении, иногда для устранения недостатков одной
партии сока за счет использования другой, не имеющей недостатков. Купажи
осуществляют до или после осветления сока. И тот, и другой вариант имеют свои
преимущества и недостатки.
Например, при добавлении меда в неосветленное сусло происходят потери сахара за
счет перехода части его в гущевой осадок, а при выполнении купажей с осветленными
партиями сусла иногда наблюдаются вторичное помутнение и образование небольшого
осадка за счет выпадения в осадок естественных компонентов. Все изготовители соков и
медовых вин, использующие в купаже соки и мед, должны учитывать, что при добавлении
в сок (мякоть) 1 кг меда объем 1 л сока (мякоти) увеличивается примерно на 0,6 л. Расчеты
необходимы не только для выявления потребности в меде и воде, но и для определения
необходимого общего объема посуды на всех стадиях получения полуфабрикатов и
готовой продукции.
Приведем несколько примеров расчетов купажей для хозяйств, имеющих приборы и
реактивы для определения содержания сахара и кислотности в плодово-ягодных соках.
При выявлении потребности в меде, кислоте и воде для приведению соков по кислотности
можно использовать так называемое правило «звездочки».

36