Page 35 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

целесообразно устанавливать над емкостями (сборниками, стекателями). При больших
объемах сырья желательно применять 3-й способ переработки – механизированный, с
определенной степенью автоматизации.
Получение сусла из мезги при применении стекателей и прессов. В стекателях из
мезги получают сусло-самотек наиболее ценную часть сока в количестве до 50 % общего
его содержания в мезге. Оставшуюся частично осушенную выжимку направляют в пресс
для последующего отжима, получая сок 1–2–3-го прессования. При изготовлении
высококачественных медовых вин используют сок-самотек или смешивают сусло-самотек
с суслом первого прессования.
Осветление сусла ускоряют фильтрованием через ткани, фильтровальные
пластины или порошки диатомита, трепела, перлита. С этой целью применяют также
метод седиментации (осаждения) с использованием вспомогательных материалов и
веществ: бентонита, желатина, полиоксиэтилена (ПОЭ), полиакриламида (ПАА),
продуктов двуокиси кремния (АК) и других или без их применения путем длительного
отстаивания.
В фермерском виноделии используют, как правило, метод осаждения без
применения вспомогательных веществ. В чистые емкости (стеклянные баллоны,
эмалированные, дубовые, титановые, из высоколегированных марок нержавеющей стали,
полиэтиленовые с надписью «для пищевых жидкостей») наливают мутное сусло.
Осветление желательно проводить в прохладном помещении или в холодильных камерах
при температуре +4–6⁰С. Для ускорения осветления в течение 2–4 ч рекомендуется
применять бентонит из расчета 1 г/дм . Если холодильных камер и бентонита нет,
3
осветление проводят в помещении в течении 10–18 ч. При использовании для осветления
(отстоя) сусла эмалированных и других емкостей следует заранее оборудовать мерными
стеклянными трубками или окнами, что позволяет четко видеть границу раздела между
осветленным суслом и осадком. Осветленное сусло с осадка обычно снимают сифоном
(шлангом).
При отсутствии мерных стеклянных трубок (окон) на емкостях из
светонепроницаемых материалов границу раздела между осветленным суслом и осадком
определяют с помощью сифона следующим способом. Сначала одно колено сифона
опускают в зону с осадком, затем сливают мутное сусло в отдельную небольшую емкость
(колбу или кружку), во время слива первых порций сифон с рейкой или без нее постепенно
поднимают. При появлении осветленного сусла сифон закрепляют на данном уровне и
замеряют количество осветленного сусла. Жидкий осадок фильтруют, полученное сусло
обычно смешивают с основной партией и направляют на пастеризацию.
В крупных фермерских хозяйствах нетрудно ускорить осветление сусла (для сока и
виноматериала). Перед осветлением больших партий сусла следует осуществлять
пробную обработку.
Пробная обработка (оклейка и осветление) выполняется в лабораторных условиях с
целью выявления дозировок бентонита, желатина или других (ПОЭ, ПАА, АК)
разрешенных органами здравоохранения вспомогательных материалов и веществ. В
серию пронумерованных мерных цилиндров емкостью 200–250 мл наливают
подлежащую оклейке жидкость, в которую вводят раздельно или в комбинациях
оклеивающие вещества, например, в 1-й цилиндр минимальную дозу вещества 0,02 %, во
второй – в 2 раза большую – 0,04 %, в третий – 0,08 % и т. д. Содержимое перемешивают и
отстаивают в течение 1 суток до образования флоккул (сгустков) и их седиментации
(осаждения). Цилиндр, в котором осветление протекало быстрее и полнее, отмечают. При
повторной пробной обработке дозы берут близкие к отмеченной в цилиндре, а интервал
между дозами сужают, определяя наиболее точную дозу, например, 0,03 %. Эту дозу
вещества (веществ) используют в расчетах при изготовлении оклеивающих растворов,

34