Page 30 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

В случае увеличения срока хранения бочек сжигание серы повторяют. Серный
фитиль помещают внутрь пружины окурника, поджигают и закрывают шпунтовое
отверстие бочки шпунтом окурника. После выгорания серы окурник извлекают, бочку
закрывают.
Обработка бочек из-под больного вина. Сначала бочки ополаскивают холодной
водой, затем теплой, моют 10–15 мин теплым 5 % раствором соды, 0,5 % раствором серной
кислоты, ополаскивают, пропаривают не менее 40 мин. После охлаждения до уровня
окружающей температуры их ополаскивают при отсутствии запаха плесени, уксуса
направляют под залив виноматериалами. Если до сезона переработки плодов и ягод
вымытые бочки из-под больного вина нужно хранить долго (несколько месяцев), то для
уничтожения микроорганизмов, проникших в глубь клепки и пространство между
клепками, их заполняют сульфитированной водой (800–1000 мг SO2 на 1 л).
Существенным недостатком при использовании сульфитированной воды является
ускоренная коррозия железных обручей, скрепляющих клепку. Поэтому перед обработкой
целесообразно зачищать железные обручи с внутренней и внешней стороны асфальтовым
лаком или заменять их обручами из нержавеющей стали. Сульфитированную воду
нетрудно получать, смонтировав простейшую установку по сжиганию порошка серы.
Например, в хозяйстве имеется 10 бочек по 50 л общим объемом 500 л. В каждый
литр воды планируется ввести 1000 мг SO2. Из формулы образования диоксида серы
видно, что навеска серы должна быть в два раза меньше по сравнению с количеством
образующейся SO2. В нашем примере необходимо сжечь 0,25 кг порошка серы (500 х 1000).
Серу насыпают на небольшой металлический противень, поджигают, закрывают дверцу
печи, после чего открывают воду, которая насыщается SO2. Сохранять в таком виде бочки
можно до нового урожая. После удаления сульфитированной воды бочки следует
тщательно вымыть и лишь после этого залить виноматериалом.
Подготовка емкостей стеклянных, стеклоэмалированных, титановых и из
нержавеющей стали. Такие емкости не нуждаются в заливе и длительном хранении с
сульфитированной водой. В зависимости от состояния поверхности (наличие или
отсутствие осадка) их промывают теплой водой либо 5 % раствором соды (при наличии
осадков) с последующим ополаскиванием водопроводной водой. Большие емкости хранят
с открытыми люками. Горловины стеклянных баллонов прикрывают от пыли бумажными
колпачками. Перед эксплуатацией емкости ополаскивают чистой водой.
Подготовка пластмассовых емкостей. Емкости из пластмассы, предназначенные
для пищевых жидкостей, а также тару с защитными покрытиями, которые (хотя и в
меньшей мере, чем древесина) впитывают жидкие пищевые среды, следует тщательно
промывать. После промывки их временно хранят в сухих проветриваемых помещениях с
открытыми люками и горловинами.
Хранение укупорочных средств. Такие средства следует хранить в мешках
(полиэтиленовых, бумажных, тканевых), предотвращая загрязнения. Емкости, пробки,
крышки вспомогательные материалы, шланги, фильтровальные ткани, реактивы нельзя
хранить вместе с пахучими и летучими веществами (нефтепродуктами, растворителями и
др.).
Подготовка шлангов, прокладок и других резиновых изделий, изготовленных
для контакта с пищевыми средствами. Новые резиновые изделия промывают в
течение 5–10 мин 5 % горячим раствором кальцинированной соды, водой, затем сутки
выдерживают в небольшом количестве вина. Изделия можно использовать в
производстве после промывки водой.
Подготовка фильтрующих тканей. Фильтровальную ткань заблаговременно
моют и сушат. Не допускается запах плесени.

29