Page 29 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Подготовка помещений, оборудования, материалов, инвентаря,
реактивов

Помещение должно содержаться в чистоте, быть проветриваемым, сухим, хорошо
освещенным. Не допускаются выбоины и другие неровности пола. В помещении для
переработки и хранения продукции постоянно должна быть вода для смывания разлитого
сусла, осадка и др. Особое внимание необходимо уделять подготовке и очистке системы
стоков.
Стеллажи в хранилищах должны иметь достаточный запас прочности, чтобы
выдерживать устанавливаемые на них емкости с готовой продукцией. Размещение
оборудования, расстояние между отдельными его единицами должны быть
рациональными, чтобы обеспечивать непрерывность процесса производства.
Перед переработкой плодов и ягод рабочие органы оборудования, соприкасающиеся
с суслом и вином, следует очистить от смазки, осадков и других загрязнений. Необходимо
заблаговременно проверить: исправность машин (заготовить запасные детали,
прокладки), приборов, качество реактивов, вспомогательных материалов, обеспечить
водой, электроэнергией, моющими, дезинфицирующими и другими средствами.
Особое внимание нужно уделять мойке деревянных частей оборудования, а также
корзин и ящиков, дубовых бочек, инвентаря, поскольку в пористую древесину сок и вино
могут проникать на значительную глубину, становясь питательной средой для плесневых
и других микроорганизмов. Из защитных покрытий можно применять лишь экологически
чистые и безвредные «Эповин», «Эполукс» и др.
Подготовка новых дубовых бочек. Применяют две схемы обработки: длительную с
использованием большого количества воды и ускоренную с применением растворов соды,
кислоты и пара. Обработка новой тары производиться с целью удаления (выщелачивания)
дубильных и других веществ, отрицательно влияющих на вкусовую гамму вин. При
длительной схеме обработки бочки заполняют водой на 20–30 суток, меняя ее каждые 3–
4 дня. В конце обработки вода не должна иметь привкуса и запаха. Завершается процесс
обработкой паром (не менее 30–40 мин), горячей водой с 5 % раствором соды,
ополаскиванием горячей водой и просушиванием. Во избежание разрушения днищ и
возможного травмирования рабочих на мойке запрещается в только что пропаренные или
обработанные горячей водой бочки наливать холодную воду. В процессе пропаривания
пар из бочки должен выходить свободно, диаметр трубы-паропровода, вставляемого через
шпунтовое отверстие бочки, должен быть значительно меньше диаметра шпунтового
отверстия. На кране следует нанести желоба или приварить накладки. После
пропаривания бочки нельзя закрывать герметично, чтобы их днища не разрушались из-за
снижения давления.
Ускоренная схема обработки – это многократное поочередное пропаривание бочек
5 % раствором соды и 0,5 % раствором серной кислоты с последующим ополаскиванием
горячей водой. Обработка проводиться до тех пор, пока проба промывной воды после
добавления нескольких капель раствора хлористого железа не перестанет чернеть.
Подготовка бочек из-под здорового вина. При отсутствии запаха уксуса и плесени
бочки ополаскивают холодной, затем теплой водой и просушивают. Для временного
хранения пустых бочек (до месяца) сжигают серные фитили из расчета один фитиль (5 г
серы) на 100 л объема.
Образование диоксида серы можно изобразить такой формулой:

S + O2 => SO2

28