Page 26 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

использовать в винодельческих хозяйствах для длительного хранения большого
количества продукции.
Приобретая емкости, следует учитывать виды и количество сырья (плоды, виноград
и др.); выход сусла, мезги и готовой продукции; предлагаемые виды готовой продукции
(соки, вина белые, красные); наличие и производительность дробилок, прессов и другого
оборудования, т. е. возможность переработки созревшего сырья по мере его поступления.
Из плодов и ягод (яблоки, груши, абрикосы, сливы, крыжовник) даже при
применении мощных прессов получают не более 50–70 % сусла (табл. 3.1).

Таблица 3.1. Средний выход сока из плодов и ягод на 10 кг сырья
(по данным А. М. Литовченко, С. Г. Золотарева, В. В. Дружинина, Е. Б. Константинова и др.)
Плоды и ягоды Выход, л Плоды и ягоды Выход, л
Абрикос 5–6 Крыжовник 5–7
Айва 3–6 Малина 5–6
Алыча 4–6 Облепиха 3–5
Барбарис 5 Рябина 3–5
Брусника 6 Слива 4–7
Вишня 5–6 Смородина черная 4–6
Голубика 5–7 белая и красная 5–7
Груша 4–7 Терн 4–5
Ежевика 4–5 Черника 5–7
Земляника 5–6 Черешня 4–6
Кизил 4–5 Яблоки 5–7
Клюква 5–7

При переработке винограда на соки высокого качества обычно отбирается 60–65 %
жидкой фракции. Чтобы получить 10 л готового продукта-сока с учетом отходов и потерь
обычно требуется 17 кг ягод винограда. Что касается производства вина в домашних
условиях, то выход готовой продукции обычно составляет 60–70 % массы взятого
винограда.
Имея эти данные, нетрудно определить потребность в емкостях. Следует учитывать,
что на практике для производства соков запасается на 50 % больше расчетного количества
емкостей, а для производства вин – на 100 %. Необходимо также обратить внимание на
приобретение различной по вместимости тары, что позволяет оперативно выполнять
работы по доливке, сбору осадков, объему сусла и т. д.
Кроме пластмассовых ведер и ящиков, в качестве тары широко применяются
деревянные корзины и ящики, плетенные из ивовых прутьев, тарпы, перерезы из
древесины дуба, контейнеры (лодочки) из биметалла, а также емкости с защитными
покрытиями, разрешенными органами здравоохранения.
Укупорочные средства. Для укупорки соков и вин в бутылках рекомендуется
использовать корковые пробки, металлические колпачки, в банках и баллонах –
металлические лакированные или стеклянные крышки с резиновыми прокладками.
Металлические крышки и колпачки надежно защищают продукцию от проникновения
кислорода воздуха. На случай порчи крышек при герметизации емкостей следует
приобретать их в количествах, несколько превышающих расчетные.
Полиэтиленовые укупорочные средства, учитывая то, что они не защищают
продукцию от проникновения кислорода, обычно применяют для кратковременного
хранения вин в бутылках, банках и баллонах. Деревянные пробки и шпунты для укупорки
стеклянных емкостей использовать не рекомендуется из-за большой набухаемости
древесины, что нередко приводит к разрушению стекла.

25