Page 24 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 3. УСЛОВИЯ И ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
СОКОВ И МЕДОВЫХ ВИН

Качество соков и медовых вин зависит от воздействия многих факторов и условий.
Определяющими среди них являются: сорт, почва; климатические условия;
агротехнические приемы; материалы, соприкасающиеся с плодами, ягодами,
полуфабрикатами, готовой продукцией; технические средства; микробиологические
процессы; наличие или отсутствие кислорода, диоксида серы (сернистого ангидрида);
температурные условия; временной фактор (продолжительность контакта сока или
виноматериала с твердыми частями ягод и др.). Многие факторы регулируемы (например,
подбор сортов, выбор места для насаждений, агротехнических и технологических
приемов, материалов, оборудования, условий для хранения продукции). Влияние климата
может быть определяющим, воздействие других факторов и условий становиться
минимальным (градобитие, заморозки, ливни, суховеи и др.). Невыполнение
агротехнические мероприятия вовремя, например, по борьбе с болезнями и вредителями,
могут привести к болезням плодов и ягод.
Садоводам прежде всего следует уделять внимание подбору сортов плодово-
ягодных культур и винограда как для приусадебных участков, так и для промышленных
насаждений. Те, кто покупает виноград или плоды в торговой сети, должны быть
информированы об особенностях сорта. Для приготовления сока или вина следует
приобретать технические или универсальные сорта. Из технического сорта получают сок
или вино с оригинальным вкусом и ароматом, при этом выход продукции значительно
выше по сравнению со столовым сортом. Из сорта винограда с окрашенной кожицей
можно получать не только окрашенные соки и вина, но и белые. Перечень рекомендуемых
сортов винограда приведен в приложении 1, а плодово-ягодных в приложении 2.
Химический состав и качество готовой продукции в значительной степени зависят не
только от сорта, но и от состава и состояния сырья на момент его переработки. Из
незрелых, больных плодов и ягод нельзя изготовить высококачественную продукцию.
Сведения о содержании сахаров и других веществ в плодово-ягодном сырье приведены в
приложении 3.
Для получения высококачественного сырья следует выполнять рекомендуемые
агротехнические мероприятия.
Материалы используемого оборудования и вспомогательные вещества (бентонит,
желатин и др.) также оказывают большое влияние на качество соков, вин и напитков.
Пищевая жидкость (соки, виноматериалы, вина и напитки) на всех стадиях производства
не должна соприкасаться с железом, оцинкованным, алюминиевым оборудованием. Кроме
того, качество соков и вин зависит от выбора дробилок, прессов, емкостей, от
технологических приемов и их воздействия (продолжительность обработки, температура,
соотношение жидкой части и твердой и т. д.) на всех стадиях производства, начиная со
сбора урожая и доставки сырья до хранения готовой продукции. Например, при весьма
кратковременном контакте сока с твердой фракцией (кожицей, семенами) сок (или вино)
будет жидким, водянистым, с недостаточным содержанием экстрактивных веществ, а при
длительном – очень терпким, вязким на вкус, тяжелым, неприятным.
Сложность химических составов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
является причиной того, что даже из одного и того же исходного сырья в разных
хозяйствах или в одном и том же хозяйстве в разные годы, тем более при неодинаковых
условиях переработки, получают продукцию разного качества.
Повышению качества продукции препятствуют непродуманная организация
процесса приготовления соков и вин, отсутствие приборов и материалов, некоторого

23