Page 21 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

- вино медовое легкое (мед – четвертак) – готовится в соотношении 1 часть
меда на 3 части воды;
- вино медовое слабое (мед пятак) – вино медовое готовится в соотношении 1
часть меда на 4 части воды;
- вино медовое нестойкое (мед шестак) – вино медовое – 1 часть меда на 5
частей воды (употребляется непосредственно после сбраживания ввиду
низкой спиртуозности и нестойкости при хранении).
По современным требованиям не имеет значения варенные меды или ставленые,
если они в период приготовления-брожения содержат в своей основе менее 70 % соков,
эти меды могут быть только медовыми напитками (питьевыми медами, медовухами и
т. д.), но не медовыми винами. Если же меды вареные или ставленые готовятся путем
брожения с применением соков (не имеет значения каких культур) в количестве не менее
70 %, то эти продукты можно назвать медовыми винами или плодово-ягодными
медовыми винами.
Начинающим медоварам эти два понятия необходимо очень четко усвоить,
добавление различных компонентов, разрешенных ГОСТами или техническими
условиями (ТУ) ничего не меняет в вышеназванных понятиях, а только приводит к
изменению качественного состава и обогащения продукта оздоровительными и часто
лечебными растительными компонентами. Применение искусственных ароматизаторов,
красителей, наполнителей как в медоварении, так и в медовом плодово-ягодном
виноделии категорически запрещается.
Теперь я хочу уточнить еще одно важное понятие – термин цветные меды, которые
употребляются часто в старых и древних классификациях, это ничто иное, как
современные медовые вина или плодово-ягодные медовые натуральные, десертные и
ликерные вина. Все понятия полторак, двойняк, тройняк, пятак, шестак в
профессиональной терминологии и технологии исключены и применяются в обиходе
только медоварами любителями. По ГОСТу 6036:2008 эти названия заменены на процент
содержания спирта и сахаров в медовых винах при титруемой кислотности 5–8 г/дм
3
(табл. 1.4).
Есть необходимость указывать на контрэтикетках состав предлагаемого продукта,
что и делается в большинстве стран и у нас сегодня. В древнее время все составляющие
рецептов держались в секрете, нигде не публиковались и за разглашение их строго
карались. Для защиты своих изобретений, рецептов и технологий, т. е. интеллектуальной
собственности, во всем мире создана система патентования и введено понятие Ноу-Хау
(«знаю, как сделать»).

Таблица 1.4. Процентное содержание спирта и сахаров в медовых винах
Группа Объемная часть этилового спирта, % об. Массовая концентрация сахаров, г/дм 3
Столовые 9–12 3–80
Сладкие 15–16 90–130
Десертные 15–17 140–190
Ликерные 12–15 200–300

Некоторые авторы призывают создавать однотипные технологии и рецептуры для
всех пользователей. Это самый упрощенный метод, он может иметь место, но главное
будет всегда за творческим индивидуальным подходом и созданием своей собственной
технологии и своего рецепта с личными или фамильными реквизитами и названиями
этого продукта, т. е. то что мы наблюдаем сегодня в рекламных роликах: «Битнер»,
«Бехеровка», «Смирновка» и т. д. Далее мы будем говорить о приготовлении медовых вин
и подготовке исходных компонентов для их производства.

20