Page 22 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

В процессе приготовления вин и соков в домашних условиях следует соблюдать
следующие правила техники безопасности. Нельзя сбраживать или дображивать
сахаросодержащее сырье (сусло, мезга) в подвалах, погребах, в закрытых
непроветриваемых помещениях. Следует помнить, что образующийся при брожении
углекислый газ (диоксид углерода, СО2) в 1,5 раза тяжелее воздуха. Поэтому газ
скапливается в углублениях, сусло- и мезгосборниках, в нижней части закрытого
помещения. Углекислый газ в высоких концентрациях очень опасен для человека и
животных. Количество углекислого газа, которое выделиться при сбраживании плодов и
ягод, можно рассчитать по формуле:

С6Н12О6 => 2 С2Н5ОН + 2 СО2
(сахар) (спирт) (углекислый газ)

Известно, что одна грамм-молекула содержит 22,4 л СО2. Если в сусле содержится,
например, 18 % сахара, т. е. 180 г в 1 л, то, согласно приведенной формуле, при
сбраживании 1 л сусла выделиться 44,8 л углекислого газа, а при сбраживании 100 л –
4480 л газа.
Прежде чем войти в закрытое помещение, подвал или погреб, следует сначала
проверить, не содержится ли в них в опасной концентрации углекислый газ. Простейшим
и общедоступным способом проверки является зажженная свеча (или лучина). Если
опускаемая (на проволоке) в погреб свеча гаснет, то входить нельзя. Надо сначала
проветрить помещение, открыв двери и люки, проверить еще раз на СО2 и лишь при его
отсутствии входить. Один человек может войти, а второй его страхует.
При нарушении режима стерилизации сока, в котором остались живые клетки
дрожжей, может происходить брожение. Признаками начавшегося брожения обычно
являются вспучивание металлических крышек на банках, сбрасывание крышек с
отдельных банок или выталкивание пробок из бутылок, обильное выделение пузырьков
газа при легком встряхивании сока, а при опробовании бродящего сока на вкус явно
ощущается характерное присутствие углекислоты (так называемое «покалывание» от
разрушающихся пузырьков газа).
Необходимо быть очень осторожным при осмотре и разгерметизации банок и
бутылок. Лицо следует прикрыть щитком из мелкоячеистой проволочной сетки или
оргстекла, а руки – перчатками или отрезом полотна. Перед разгерметизацией всей
забракованной партии или бутылок с соком рекомендуется понизить его температуру.
Чтобы осколки стекла банки или бутылки не разлетелись, ее осторожно, не взбалтывая
содержимое, помещают в ограждение из мелкоячеистой металлической сетки, и только
после этого начинают снимать крышку.
При сбраживании мезги и сусла нередки случаи разгерметизации баллонов и других
емкостей, оборудованных пробками с отводящими газ трубками и бродильными
шпунтами. Причинами являются: избыток налитых в емкость мезги или сусла (влито
более чем на 2/3 объема); неожиданное повышение температуры воздуха и бродящей
массы; небольшие диаметры трубок, отводящих углекислый газ. «Шапка» бродящей мезги
или дрожжевая масса и пена сусла, увеличиваясь в объеме, закупоривает трубку. В
результате этого в емкости создается избыточное количество газа, что может привести к
разрушению емкости. Закупоренные трубки следует заменить на трубки большего

21