Page 20 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Ссылаясь на классика отечественного виноделия бывшего СССР Герасимова М. А.,
который в книге «Технология вина» 1959 г. (Москва) дал четкое определение того, «что
можно называть вином»: «Виноградным вином называют напиток получающийся в
результате спиртового брожения сока свежего с мезгой или без нее». С точностью это
определение можно отнести к производству плодово-ягодных вин, в т. ч. медовых.
ГОСТы и другие нормативные документы других государств в том числе
Прибалтики, Польши, Словакии, Белоруссии и ряда Европейских стран, которые
производят медовые вина в данной книге не привожу. А мое принципиальное отношение
к производству медовых вин однозначно: «Медовым вином может называться только
продукт брожения меда в сочетании с плодовыми, виноградными или ягодными соками».
В виноградном виноделии применение воды вообще запрещено, также не
разрешается и применение сахара, за исключением известного приема подсахаривания в
отдельных случаях заготовки некондиционного винограда и при производстве полусухих,
полусладких и игристых столовых вин. А вот в плодово-ягодном виноделии применение
воды для приведения соков перед брожением по кислотности, как я и указывал ранее,
допустимо.
Профессор Уманского аграрного университета М. И. Кораблев так и назвал свою
книгу «Медоварение и медофруктовое виноделие», разделив четко два понятия
изготовления медовых напитков – медоварения (медовых вин) и медофруктовое
виноделие. Вот как он поясняет их разницу: «Итак, медофруктовые вина и фруктово-
ягодные меды вкуснее и приятнее нежели питьевые меды (т. е. приготовленные
разбавлением меда водой), хотя они бывают скорее годны к употреблению. А потому я
особенно советую всем, интересующимся переработкой меда в медовые напитки, заняться
приготовлением фруктово-ягодных медов (с помощью варки) и медово-фруктовых вин
холодным способом».
Эти рекомендации совпадают с сегодняшними требованиями к изготовлению
медовых вин в Украине, отраженных ранее, как в ТУ 202.13022–99, так и в ГОСТ 6036–2008
Украины. Никаких других толкований в Украине по поводу изготовления медовых вин нет.
Однако, учитывая древние традиции медоварения со времен Киевской Руси мы
рассмотрим и все ранее применявшиеся термины.
Медовые напитки – меды, медивки, медовуха, медовица, вареные меды, ставленые
меды, сытинные и т. д. были нескольких сортов: сладкие, чистые, пряные (настоянные с
перцем). Их подразделяли на легкие, сильные, пресные, кислые, старые, ярые, столовые,
добрыня и т. д. По технологии изготовления их делили на вареные, ставленые, в т. ч.
переваренные, приваренные, сытинные, старостоянные. По способу приготовления их
называли: простой мед, мед боярский, мед пресный, мед белый, мед красный и т. д. Всем
этим разнообразием технологий и искусством приготовления медов должен был в
совершенстве владеть медовар.
Подготовка медовой сыты, процесс варки, осветления и выдержки медовых
напитков требовали от медоваров глубоких знаний, опыта и природного таланта.
Профессия медовара считалась уникальной и в то время очень ценилась и была
популярной. Во времена Киевской Руси это были высокого ранга ремесленники, ценные
профессионалы, очень уважаемые в обществе.
Вина можно разделить на несколько групп:
- вино медовое тяжелое (мед полторак) – вино медовое, приготовленное в
соотношении 2 части меда на 1 часть воды;
- вино медовое густое – (мед двойной, двойняк) – готовится в соотношении 1
часть меда на 1 часть воды;
- вино медовое среднее (мед – тройняк) – медовое вино готовится в
соотношении 1 часть меда на 2 части воды;

19