Page 19 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Допустимые отклонения от норм по физико-химическим показателям вин указаны в
таблице 1.3.

Таблица 1.3. Отклонения от норм по физико-химическим показателям вин
Название показателя Значение
Объемная часть этилового спирта, % + 0,5
Массовая концентрация сахаров + 0,5
(за исключением сухих вин), г/дм 3
Массовая концентрация титрованных кислот, г/дм 3 + 1,0
*В тех случаях, когда для вин конкретных наименований установлены пределы норм по объемной
части этилового спирта, массовым концентрациям сахаров и титрованных кислот, отклонения от
этих границ не допускаются.

Хочется еще раз пояснить медоварам, что группа медовых вин в Украине относится
к плодово-ягодным винам в целом, и что медовым вином может называться только
продукт брожения меда на соках. При этом сока в рецептуре должно быть не менее 70 %
согласно требований к производству плодово-ягодных вин. И еще одно важное правило в
изготовлении плодовых вин, что эти 70 % сока будут пересчитаны из сока плодов и ягод
при приведении этих соков к норме по содержанию титруемых кислот (5,0–8,0 г/л)
разбавлением их водой до начала брожения.
Например, мы имеем яблочный сок, кислотность которого 7,0 г/л, тогда для
медового вина мы должны взять его в пределах 70 %, т. е. 70 л на 100 л медового вина, если
мы берем смородиновый сок, кислотностью 21,0 г/л, то чтобы привести его по
кислотности до 7,0 г/л, его нужно разбавить водой в 3 раза, и тогда его количество будет
менее 70 % в 3 раза, т. е. натурального смородинового сока кислотностью 21,0 г/л надо
будет взять не 70 л, а в три раза меньше на 100 л плодово-ягодного медового вина. Такой
перерасчет при изготовлении плодово-ягодных медовых вин мы производим каждый раз
при получении соков из новой партии тех или иных плодовых или ягодных культур*.
Надеюсь всем, кто будет готовить медовые вина в Украине, теперь ясно какие
имеются к ним в нашем государстве требования и как подходить к первоначальному этапу
их изготовления. Я ограничиваю описанное приготовление медовых вин только Украиной,
потому что в других странах требования к классификации и изготовлению медовых вин, в
т. ч. и так называемых «медовых» будут разные (об этом ниже).
Сразу остановлюсь, для примера на требованиях к изготовлению медовых вин в
России. С 2002 года в России действует ГОСТ Р 51283–99 на «Вина медовые. Общие
технические требования» и распространяется этот государственный стандарт на медовые
вина Российской федерации. Этот стандарт принципиально отличается от украинских
нормативных документов. Основное отличие в том, что медовым вином в России
называют вино, полученное полным или неполным сбраживанием медового сусла с
добавлением или без добавления ректификованного спирта, меда, сахара. А медовым
суслом называют жидкий продукт, получаемый при разведении меда водой до
необходимых кондиций по массовой концентрации сахаров. Российским государственным
стандартом P51283–99 для производства медовых вин, разрешается применение только
меда и воды, что может приводить к снижению качества медовых вин, таким ГОСТом не
предусмотрено использование в рецептурах медовых вин соков, а мед разрешается
разводить водой.

*Примечание автора: приведение соков с учетом их кислотности перед брожением
разрешается только в плодово-ягодном виноделии, в виноградном этот прием запрещен,
понижение кислотности в виноградном соках и винах производят другими методами.

18