Page 17 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДОВЫХ ВИН

Постараюсь доходчиво разъяснить любителям и профессиональным медоварам
сложности и особенности классификации медовых вин со времен Киевской Руси и
настоящих современных требований к производству таких медовых продуктов.
Во-первых, до 1999 г. применение меда для приготовления плодово-ягодных вин не
разрешалось и не было никаких нормативных документов по его применению с этой
целью. Выполняя задание Кабинета Министров Украины №287-Р от 1979 года по
улучшению качества плодово-ягодных вин, выпускаемых на тот период, нам удалось
убедить руководство о необходимости использования меда для приготовления вин
высокого качества.
Впервые в 1999 году в Институте садоводства Украинской академии аграрных наук
мы разработали и утвердили в установленном порядке технические условия
ТУУ 202.13.022–99 «Вина плодово-ягодные десертные с ароматическими добавками», где,
кроме применения пряно-ароматического и лекарственного сырья, было заложено и
применение меда.
Были разработаны, утверждены и освоены в производстве такие медовые вина:
«Христианское» и «Староцерковное». На международных конкурсах вино десертное
плодово-ягодное «Христианское», приготовленное на основе вишневых компонентов и
меда удостоено двух золотых медалей и высшей награды кубка «Гран-При».
Также нами были разработаны и производились на винзаводе «Зеленый гай»
(г. Вознесенск Николаевской области) 6 технологий и рецептов высокого качества вин
плодово-ягодных десертных с применением меда по ТУУ 202.13.022–99: «Абрикос с медом
на коньяке», «Вишня с медом на коньяке», «Слива с медом на коньяке», «Смородина с
медом на коньяке», «Персик с медом на коньяке», «Черешня с медом на коньяке». На
международных конкурсах такие вина заслужено оценены серебряной («Вишня с медом на
коньяке») и золотыми медалями («Слива с медом на коньяке», «Смородина с медом на
коньяке», «Персик с медом на коньяке»).
В последующем, совместно с Государственным предприятием «Проектно-
конструкторский технологический институт «Плодмашпроект», Институтом садоводства
Украинской академии аграрных наук, Национальным институтом винограда и вина
«Магарач», Концерном «Укрсадвинпром» и корпорацией «Укрвинпром» нами было
подготовлено ГОСТ 6036:2008 «Вина плодово-ягодные», общие технические условия, в
которых в отдельную группу выделены медовые вина, вместо бывшего ГОСТа 28616–90, в
котором, как и в других нормативных документах бывшего СССР применение меда для
приготовления плодово-ягодных вин не было учтено. Все попытки упорядочить
разъяснения о способах приготовления медовых вин научно не обоснованы,
перепечатываются во многих популярных изданиях, распространяется на
непрофессиональных интернет-ресурсах и не отвечают официальным государственным
требованиям по качеству и производству медовых вин в Украине.
Вот как выглядит классификация плодово-ягодных вин, в том числе, медовых
согласно ГОСТ 6036–2008 по физико-химическим показателям (табл. 1.1). Специалистам,
которые будут заниматься изготовлением медовых вин, понадобится только четвертая
группа из таблицы 1.1 – это медовые вина, которые представлены такими четырьмя
типами: столовые – спирт 9,0–12,0 % об., сахар 3–80 г/л, титруемая кислотность 5–8 г/л;
сладкие – спирт 15,0–16,0 % об., сахар 90–130 г/л, титруемая кислотность 5,0–8,0 г/л;
десертные – спирт 15,0–17,0 % об., сахар 140–190 г/л, титруемая кислотность 5,0–8,0 г/л;
и последний тип – ликерные медовые вина – спирт 12,0–15,0 % об., сахар 200–300 г/л,
титруемая кислотность 5,0–8,0 г/л.

16