Page 15 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

виноматериалов – меда, концентрированного виноградного сусла или
концентрированного плодового сока.

Сепаж – целенаправленное смешение различных сортов плодов и ягод перед
переработкой на соки, напитки и вина.

Сок – общепринятое на производстве и в торговле название готовой продукции,
получаемой из винограда, культурных и дикорастущих плодов и ягод. По химическому
составу и физическим свойствам соки как готовая продукция значительно отличаются от
соков, содержащихся в плодах и ягодах до переработки.

Спиртовое брожение на мезге – изготовление (обычно из красных ягод и плодов)
красных, розовых, а также белых высоко экстрактивных вин. При этом способе спиртовое
брожение происходит одновременно с экстракцией (извлечением) красящих и других
веществ из кожи, семян, а при использовании гребней и из них.

Спиртовое брожение медового сусла – это приготовление из плодов и ягод
различных типов белых вин: сухих, полусухих, полусладких, крепких, десертных,
ликерных, ароматизированных. Брожение осуществляется при помощи культурных
(селекционированных) винных дрожжей или природных (местных,
неселекционированных), находящихся в большом количестве на плодах и ягодах.

Столовые сорта винограда, плодов и ягод – сорта, предназначенные для
потребления в свежем виде как в сезон уборки урожая, так и в период хранения поздней –
осенние, зимние, весенние месяцы, а иногда и до нового урожая. Характерными сортовыми
признаками их являются: плотная мякоть, небольшая сокоотдача, красивый внешний вид.

Сусло – сок, в котором в процессе дробления плодов и ягод, и прессования мезги
растворяются некоторые вещества кожицы, мякоти, семян, а также кислород, азот. Сусло
в качестве полуфабриката используется при производстве медовых напитков и вин.

Сухие вина – столовые и крепкие, в которых сахар полностью превращен в спирт, т. е.
сброжен насухо.

Сухое медовое вино – вино, получаемое полным сбраживанием медового сусла.

Сыта – раствор меда в воде или соках в необходимых соотношениях для варки.
Термин «сыта» в современной нормативно-технической документации отсутствует,
взамен применяется слово «сусло», «медовое сусло», «сусло медовое».

Сытение меда – варка сыты (раствора меда с водой, специями, соками и т. д.). Так
раньше назывался процесс подготовки медового раствора к брожению.

Сусло медовое – смесь меда натурального с соками плодовыми, ягодными или
виноградными, а также с водой и необходимыми ингредиентами, предназначенными для
получения медовых напитков и вин различной крепости, качества и назначения.

Тихие медовые вина – вина медовые, не насыщенные диоксидом углерода.

Технические сорта плодов, ягод, винограда – группа сортов, предназначенных для
переработки на соки, напитки, вина и другие продукты. Особенностью технических
сортов, используемых для изготовления соков, напитков и вин, является высокое
содержание сока в ягодах и плодах.

Титруемая кислотность – сумма кислот в вине (винная, лимонная, яблочная,
янтарная, щавелевая), определяющих вкусовые достоинства продукта. Титруемая
кислотность – обычно определяется в винограде, полуфабрикатах, получаемых при его
переработке, а также в готовой продукции в г/л (г/дм ), г/кг или в промилле (‰), а при
3

14