Page 14 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Дрожжи – микроскопические одноклеточные микроорганизмы размером (от 5 до
10 мкм), которые способны вызывать процесс брожения, преобразование сахаров в
этиловый спирт и углекислоту.

Дегустация – органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов,
напитков и вин при помощи органов чувств (прозрачность, цвет, аромат, букет, вкус).

Кислотность среды – характеризуется активной кислотностью (pH) и
концентрацией титрованных кислот (г/дм ). Оптимальное значение pH 2,8–3,8, а
3
концентрация титрованных кислот в виноградных винах 7,0–10,0 г/дм , в плодово-
3
ягодных винах 4,0–7,0 г/дм , в медовых винах 3,0–6,0 г/дм .
3
3

Кислота винная – содержится в основном в винограде, по сравнению с другими
кислотами более стойкая.

Кислота яблочная – находится во всех плодах и ягодах кроме цитрусовых и клюквы.
Кислота лимонная – занимает второе место после яблочной в плодах семечковых
культур, больше ее в ягодах, кроме винограда.

Кислота сорбиновая – содержится в плодах рябины и бузины, используется для
консервации плодово-ягодных соков и полуфабрикатов.

Кислота щавелевая – находится в небольших количествах в плодах (0,005–0,020 %)
и ягодах малины и черники (0,05–0,06 %) при больших дозах опасна для здоровья.

Кислота молочная – образуется в анаэробных условиях при декарбоксилировании
из яблочной, в связи с чем общая кислотность понижается.

Купаж вина – смешивание различных по составу виноматериалов, в т. ч. с
лекарственными экстрактами и другими разрешенными в виноделии компонентами с
целью улучшения качественных показателей готового продукта.

Крепкие и десертные медовые вина – вина получаемые полным или неполным
сбраживанием медового сусла с последующим добавлением спирта этилового
ректификованного, спирта этилового плодового ректификата и (или) плодового
дистиллята. Для достижения требуемого уровня содержания сахаров и кислот в ягодных
винах разрешается использование меда, концентрированного виноградного сусла или
концентрированного плодового сока.

Мезга – масса измельченных плодов, ягод или винограда до отделения сока.

Медовое вино – готовый продукт получаемый путем полного или неполного
сбраживания медового плодово-ягодного (в т. ч. виноградного) сусла с последующим
добавлением или без добавления меда, спирта, растительных экстрактов.

Медовое плодово-ягодное сусло – жидкий продукт, получаемый при разведении
меда соком и водой до необходимых кондиций по массовой концентрации сахаров и
титруемой кислотности.

Медовые вина и напитки ставленые – это вина и напитки при изготовлении
которых используется мед натуральный без варки.

Медовые вина и напитки вареные – при изготовлении которых предусматривается
варка меда (приготовление, так называемой «сыты», а затем «сытение меда», или «варка
сыты»).

Полусухие, полусладкие и сладкие медовые вина – вина получаемые полным или
неполным сбраживанием медового сусла. Для достижения требуемого содержания сахара
в медовых винах разрешается использование для подслащивания исходных

13