Page 122 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Для исправления больных вин рекомендуется перебраживания на свежих выжимках с
использованием культурных дрожжей.
Среди других болезней вина уксусное скисание является наиболее
распространенным. Мероприятия его предупреждения такие же, как и плесени. При
повышенном содержании уксусной кислоты освободиться от нее путем нейтрализации
мелом или мраморным порошком невозможно, поскольку, в первую очередь
нейтрализуются более сильные кислоты – яблочная и лимонная. Перебраживания на
сладких выжимках не всегда можно провести, кроме того положительные результаты
удается обеспечить в тех случаях, когда вино находится в начальной стадии заболевания.
Поэтому чаще всего после приостановления развития болезни благодаря пастеризации,
после оклейки и фильтрации виноматериалы купажируют со здоровыми, содержащими
незначительное количество летучих кислот.
В США разработан неразрушающий метод определения уксусного скисания в
закупоренной бутылке вина с помощью спектроскопии ядерного магнитного резонанса
(ЯМР-спектроскопия). Этот метод дает возможность определить уксусную кислоту в
концентрации 0,5 г/дм , что является пределом более чем в два раза меньше допустимого
3
уровня.
Разработан также метод удаления летучих кислот в винах с комбинированным
применением обратного осмоса и ионообмена.
Болезни, которые возникают в винах по причине развития анаэробных
микроорганизмов, могут также развиваться как в виноградных, так и плодово-ягодных
винах, в том числе медовых.
Молочнокислое скисание. Болезнь появляется в малокислотных и малопрочного
винах, которые имеют сахар и хранятся при высокой температуре. Признаки болезни:
сначала появляется муть, в виде облаков, вино приобретает неприятный вкус и запах, при
употреблении чувствуется першение в горле. Если вино болело недолго, то его следует
перелить в хорошо обкуренные серой бочки, или прогреть до температуры 70–75 °С. Вино
осветлится, его снимают с осадка, оклеивают и фильтруют. Возбудитель – бактерия –
бактериум тартарофторум, которая разлагает винную кислоту. Болеют столовые,
десертные и даже крепкие вина с низким содержанием дубильных веществ. Лечат
пастеризацией при температуре 80 ⁰С. Емкости обязательно стерилизуют острым паром
или дезинфицируют 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты.
Мышиный привкус – неприятный вкус, а при сильном развитии запах мышиных гнезд.
Тогда вино становится непригодным для употребления и даже для переработки на спирт
или уксус. Возбудителей не обнаружено, иногда говорят, что это накопление ацетамида,
но последние исследования отвергают такое утверждение. Чаще болеют малокислые и
малопрочные вина, особенно после длительного выдерживания на дрожжах при
температуре выше 15 ⁰С. Вина отличаются высоким содержанием летучих кислот,
высоким значением ОВ-потенциала. Появление мышиного тона иногда сопровождает
молочнокислое брожение, вызываемое резким окислением вина, например, после
добавления Н2О2 и образования перекисей в результате ферментных или химических
реакций, катализируемых железом.
Средствами предупреждения является своевременное снятие с дрожжей и
сульфитация; купажирования со здоровым высококислотных вином; обеспечение
нормальных условий хранения (температура не выше 15 ⁰С) подкисление до рН 2,8–3,3;
снижение концентрации железа.
Для исправления вин с выраженным мышиным тоном их обрабатывают свежей
дрожжевой массой при температуре не выше 10 ⁰С или перебраживают, проводят
пастеризацию с сульфитацией; обрабатывают катионами типа фосфорного эфира

121