Page 126 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

обусловливающих появление тонов окисленности и способствуют образованию
коллоидных помутнений. Плохая пригодность к фильтрации вин также может
быть связана с повышенным содержанием железа.
С целью предупреждения кристаллических и металлических помутнений,
удаление избыточного количества кальция и железа с виноматериалов в
промышленных условиях разработан новый неорганический сорбент Термоксид-
3А, химический аналог классического неорганического ионнообменника фосфата
циркония. Высокая механическая прочность, низкое гидродинамическое
сопротивление насыпного слоя сорбента, высокая скорость сорбции ионов
металлов обеспечивает удаление избыточного содержания ионов кальция, железа,
меди и других металлов в потоковом режиме.
Побурение вина (оксидазный касс). Побурение часто наблюдается в белых и
красных винах. Этот недостаток вина резко меняет внешний вид, вкус и букет вина.
Вполне прозрачные вина мутнеют и меняют свой цвет. Если недостаток
развивается сильно, на поверхности появляется радужная пленка с металлическим
блеском. При дальнейшем действии воздуха вино иногда осветляется, но окраска
становится бледной и бурой, выпадает осадок, во вкусе появляются тона
уваренности. Склонность к оксидазного кассу возникает у вин, полученных из
подгнившей или пораженной плесенью сырья, не качественный инспекции и при
значительном количестве окислительных ферментов. Поскольку, побурение вина
носит ферментативный характер, для инактивации полифенолоксидазы следует
применять пастеризацию с последующим подкислением вина лимонной кислотой.
Причиной появления биологической мути в винах является нарушение
правил санитарии и гигиены на последней стадии, в процессе розлива вина в
бутылки. Это происходит вследствие заражения продукта дрожжами вида
Saccharomyces cerevisiae, молочнокислыми или уксуснокислыми бактериями
(Oenococcus oeni, Pediococcus) или грибами Mucor. Исследования швейцарских
ученых обнаружили, что лишь 25 % вин содержат споры в количестве менее
допустимой (для сухих вин – 100 спор на одну бутылку); 55 % вин имеют спор
больше нормы.
Поэтому мерами предотвращения биологических помутнений является
хранение винных бутылок в чистых сухих помещениях; постоянный контроль за
массовой концентрацией свободного диоксида серы в процессе хранения вин в
резервуарах и непосредственно перед розливом (концентрация не должна
снижаться до уровня менее 30 мг/дм ); возможно добавление сорбиновой кислоты
3
в столовые вина в количестве 200 мг/дм непосредственно перед разливом и ни в
3
коем случае не в бочку, что может привести к образованию тонов герани в вине.
Важными условиями являются мойка и дезинфекция всего инвентаря, посуды,
бутылок, средств укупорки и строгий микробиологический контроль процесса
розлива вина в бутылки, а также воды, применяемой на предприятии.
Привкус нефтепродуктов появляется в сброженно-спиртованных соках и
винах при применении случайной транспортной тары. Этот недостаток удалить
чрезвычайно трудно и в большинстве случаев – невозможно. При наличии легких
тонов нефтепродуктов недостаток частично удаляется с помощью
активированного угля или парафина. Наилучшие результаты получают при
применении парафинированного перлита, который имеет высокую

125