Page 117 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

В Молдове лучшим вином является Негру де Пуркар, изготавливаемое из сортов
Каберне-Совиньон, Саперави и Рара Нягра (отличается черносмородиновым тоном
букете). Получают также прекрасные вина Каберне, Мерло. В Грузии из Каберне готовят
Телиани (гармоничное вино с оттенком фиалки в букете). Выпускают оригинальное вино
Мукузани с букетом, характерным для сорта Саперави. В Азербайджане из сорта Кара
ширей производят высококачественное вино Матраса, в Армении из сорта того же
названия – вино Арени.
Технология получения полусухих, полусладких и сладких (десертных)
виноградных вин. У населения пользуются спросом вина, содержащие умеренное
количество сахара. Сахар смягчает и сглаживает излишнюю терпкость и кислотность во
вкусовой гамме вина. Полусухие вина содержат столько же спирта, сколько и сухие вина, –
9–14 % об. В отличие от сухих столовых вин, содержащих не более 0,3 % сахара, в полусухих
винах сахара от 0,5 до 3 %. Приготовить и особенно сохранить вино с таким содержанием
сахара очень трудно. Полусухие вина относятся к биологически нестойким и при хранении
очень часто забраживают.
Биологически нестойкими являются и полусладкие вина, содержащие кроме спирта
(9–14 % об), 3,0–8,0 % сахара. Сладкие (десертные) вина содержат 16 % об спирта, сахара –
не менее 16 %. Это вина биологически стойкие, поскольку винные дрожжи при указанных
кондициях не могут сбраживать сахар. Таким образом, десертные вина сохранять
значительно легче.
Особенности технологии приготовления белых и красных полусухих и
полусладких вин. Виноград белых сортов (Мускат белый, Мускат розовый, Твиши,
Атенури, Тетра, Фетяска, Алиготе, Баян Ширей, Рислинг и т. д.) и красных (Александроули,
Саперави, Кахет, Каберне, Данко и т. д.) собирают зрелым с содержанием сахаров не менее
20–22 %. Титруемая кислотность не должна превышать 6–10 г/л. В случаях, когда сахара в
винограде ниже этой нормы, то для повышения сахаристости применяют сахар или мед.
После этого удаляют поврежденные, загрязненные и больные грозди. Затем виноград
взвешивают, дробят, получают мезгу и сусло, осветляют сусло, сбраживают сусло и мезгу.
При выполнении этих операций не допускаются длительный контакт сусла с твердыми
частями гроздей ягод, а также интенсивное механическое перетирание кожицы и семян во
избежание получения терпкого, грубого сусла, из которого невозможно изготовить
тонкое, нежное белое вино. Нельзя также сбраживать мезгу или сусло при высокой
температуре, поскольку в таком случае содержание естественных и вновь образующихся
легколетучих органических веществ уменьшается. Оптимальной является температура
14–18 ⁰С.
Брожение прекращается, когда содержание сахаров в бродящей массе уменьшится до
количества, на 1–2 % превышающего установленные для вин кондиции. Применяют
несколько способов прекращения брожения: быстрое охлаждение бродящей массы (при -
5 ⁰С); ультрафильтрация; горячий разлив при температуре 55–60 ⁰С в нагретые до 50 ⁰С
бутылки; пастеризация в бутылках. Пробки предварительно стерилизуют 1 % раствором
сернистой кислоты или нагреванием.
После разлива полусухие и полусладкие вина хранят при температуре от -2 до +8⁰С.
К лучшим полусухим и полусладким винам относятся Звездное, Ялта,
Бахчисарайский фонтан, Горный родник, Изумрудное, Свадебное, Тбилиси, Иссыкское,
Серебряная свадьба, Староказачье, Российское полусладкое, Белое шипучее. Норок, Ляна,
Мегри, Воскеат, Ак-Мусалас, Кизил-Мусалас, Антей Магарача и многие другие.
В фермерских условиях, при отсутствии средств контроля за кондициями бродящей
массы, простейшим приемом приготовления полусухих и полусладких вин является купаж
насухо сброженного столового вина с виноградным соком, сахарным или медовым

116