Page 121 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 12. НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И
НЕДОСТАТКИ ВИН

Болезни вин

Болезней, недостатков и пороков вин можно избежать при соблюдении простейших
правил гигиены и санитарии. Болезнью вина называют ненормальные биохимические
изменения, ухудшающие его качество и обусловлены жизнедеятельностью
болезнетворных микроорганизмов. Причиной заболевания вин могут быть аэробные и
анаэробные микроорганизмы. Под действием аэробных микроорганизмов в винах чаще
наблюдается поражение вина плесенью и уксусное скисание.
Плесень вина – болезнь легких вин с невысокой, до 12 % об. спиртуозностью, при
хранении в неполных бочках (с доступом кислорода). Через 2–3 дня поверхность вина
покрывается тонкой пленкой, которая становится толстой, и сморщивается, цвет
становится серо-беловатым, иногда с розовым оттенком. Толщина достигает 1–2 мм.
Болезнь вызывается пленчатыми дрожжами: Candida, Mycoderma, Hansenula, Pihia и
другими.
При начальной стадии вино не меняется, поэтому его сразу обязательно надо долить
и удалить пленку: сначала доливают доверху вином, постукивая молотком на уровне вина,
шпунт обкладывают тканью. Если вино долго находится под пленкой: уменьшаются
экстрактивные вещества, содержание кислот, спирта, вино превращается в жидкость с
неприятным запахом и вкусом. Цвет меняется в буроватый. Оптимальная температура –
22–28 ⁰С, при температуре 40 ⁰С пленочные дрожжи не развиваются, но клетки не
отмирают. Если вино повреждено плесенью, необходимо его оклеить бентонитом или
желатином, профильтровать, пропастеризовать при температуре 70 ⁰С 6–8 минут и
смешать с более крепким и экстрактивным вином.
Профилактические меры предупреждения плесени заключаются в создании
условий, исключающих доступ кислорода к виноматериалам: хранение в полных
резервуарах и своевременные доливки. Если поверхность небольшая, ее можно залить
расплавленным парафином. Диоксид серы препятствует развитию пленчатых дрожжей,
поэтому при вынужденном хранении виноматериалов в неполных резервуарах
необходимо заполнять им свободное пространство. Хорошие результаты дает применение
инертных газов - азота или смеси азота с диоксидом углерода.
Уксусное скисание – возбудитель бактерии уксусного скисания, которые развиваются
на поверхности вина при свободном доступе воздуха. Источником их попадания в вино
могут быть – плоды или ягоды, а также уксусная мушка дрозофила. Способствует их
развитию высокая температура брожения 30–35 °С. Уксуснокислые бактерии
насчитывают много видов, наиболее часто встречаются Acetobacter vini acetati. Клетки, в
которых состоят из коротких палочек, в виде цепочек. Развиваются при температуре 15–
18 °С, лучше 25–30 °С, при температуре 6°С почти прекращается их развитие.
Размножаются очень быстро делением клеток. Для развития необходим кислород,
поэтому в залитых полностью емкостях они не развиваются.
Окисляют спирт в уксусную кислоту: с 1 г спирта образуется 1,3 г уксусной кислоты.
При содержании уксусной кислоты 1 г/дм вино имеет неприятный привкус, а 2 г/дм
3
3
становится непригодным к употреблению. Если массовая доля достигает 4–5 г/дм такое
3
вино исправить нельзя, его перерабатывают в уксус или спирт.
Больное вино пастеризуют при температуре 60–70 °С в течение 5–15 минут, или
сульфитируют из расчета 60–75 мг SO2 на 1 дм . После чего вино оклеивают и фильтруют.
3

120