Page 124 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

среде, легче предупредить, чем избавиться от него. При появлении привкуса плесени вино
срочно переливают в хорошо запыленный резервуар. Оклейки вина ускоряют
исчезновение этого привкуса, однако полностью его удается удалить только обработкой
деревянным углем в дозах 0,5–1 г/дал.
Привкус подмороженной винограда зависит от степени зрелости ягод. Если
виноград был недостаточно зрелым, то в сусле появляется не свойственный ему
запах, вино приобретает ярко выраженного травянистого, немного сладковатого
привкуса и желтовато-коричневую окраску. Для предупреждения применяют
обработку сусла активированным углем (100 г/100 дм ).
3
Тон герани может появляться в вине при применении консерванта –
3
сорбиновой кислоты, которая допущена в количестве до 200 мг/дм в столовых
винах и может распадаться под действием уксусно- и молочнокислых бактерий.
Профилактикой появления является строгое соблюдение санитарии и гигиены в
винных подвалах при хранении и розливе вин в бутылки.
Дрожжевой привкус. По цвету и прозрачности вино не изменяется; во вкусе и
аромате появляется тон разлагающихся дрожжей затхлость, вино теряет свежесть,
горчит. Причиной является длительный контакт вина с дрожжевым осадком,
хранение в емкостях, где разложились остатки дрожжей. Рекомендуется
переливания вина с проветриванием, купажированием с молодыми
виноматериалами.
Привкус фильтровального картона и асбеста появляется при плохом очистке
фильтров, применении плохо промытого картона, заплесневел. Рекомендуется
промывание фильтркартону горячей водой, 2 %-ным раствором HCI
проветривание вина.
Почернение вина (черный или голубой касс). Поражаются молодые вина и
старые, при сильной аэрации, особенно в процессе фильтрации, если обогащаются
кислородом и мутнеют. Осадок таких вин содержит обычно соли окисного железа.
Причиной недостатков не является железо, входящее в состав виноградных
или плодовых соков, а железо, обогащение которым произошло за счет контакта
сусла, сырья с железными частями аппаратуры, переработка сырья, загрязненного
землей, содержащей железо, а также хранения вина в цементных емкостях,
содержащих железо, без надежного покрытия. Тогда содержание железа в вине
3
может достичь до 50 мг/дм , после окончания брожения под действием кислорода
закисные соли железа переходят в окислительные. Окислительные соли железа
реагируют с дубильными веществами, образуют нерастворимые соединения окиси
железа, выпадут в осадок. Этот осадок имеет черный цвет и оседает на дне посуды
– черный касс. Красные вина мутнеют, теряют блеск, чернеют и выделяют осадок
чернильного цвета.
Большое значение имеет содержание титруемых кислот, при снижении рН
соли железа и дубильных веществ не выпадают в осадок. Кислоты часто
препятствуют выпадению осадка. При незначительном содержании кислот и
дубильнокислого окиси железа вино часто мутнеет и в проходящем свете имеет
голубой оттенок – голубой касс.
Наиболее подвержены почернению вина, имеющие недостаточное
содержание титруемых кислот.

123