Page 125 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

Предотвращают почернение путем уменьшения контакта плодов и ягод,
винограда и сусел с железными частями аппаратуры, применением оборудования
из нержавеющей стали, покрытием поверхностей специальными лаками.
Вино, которое почернело, после выпадения в осадок дубильнокислого окиси
железа постепенно самоосветляются. С целью ускорения вино переливают с
проветриванием, а затем оклеивают желатином. Вино с недостаточной
кислотностью подкисляют лимонной или винной кислотой, купажируют с более
кислотным вином. Красные вина, содержащие достаточное количество дубильных
веществ, можно исправить одним подкислением. такие вина иногда достаточно
подвергнуть оклейке для перевода танат железа в осадок.
Наиболее эффективным средством является обработка вина желтой
кровяной солью (ЖКС), которая с солями железа образует осадок берлинской
лазури темно-синего цвета.
Недостатки, связанные с повышенной концентрацией тяжелых металлов, для
плодово-ягодных вин менее характерны как для виноградных, несмотря на то, что
содержание железа в них выше. Это объясняется тем, что присутствующие в
плодоягодных винах яблочная и лимонной кислоты являются большими
комплексообразователями, чем винная кислота, и это позволяет железу
участвовать в реакциях с другими компонентами вина, что приводит к
образованию нерастворимых соединений. Кроме того, в плодоягодных винах
сравнительно низкое содержание фосфора, неустойчивых компонентов – веществ
фенольной природы и других соединений.
Из металлических касов чаще всего встречается черный касс, при котором
вино сначала зеленеет, а затем выделяется осадок черного цвета, состоящий в
основном из комплексов железа с фенольными соединениями вина. При
взаимодействии железа с соединениями фосфора появляется посизение вина, что
приводит к образованию белого кассу. Белый касс более распространен как черный
или голубой. Наблюдается чаще в белых малоокисленных винах чем в красных,
содержащих избыток железа и фосфорной кислоты. Появляется недостаток через
несколько дней после переливания, фильтрации и розлива в бутылки, особо в
винах, хранящихся в цистернах или бутах, где возможна слабая аэрация.
Недостаток появляется в виде помутнения.
Муть оседает медленно и образует буро-коричневый осадок вследствие
реакции сероводорода с медью образуется сульфит меди коллоидного характера.
Помутнение исчезает, если вино хранить в темноте или проветрить. На солнечном
свете помутнение увеличивается. Удалить его можно нагреванием при отсутствии
воздуха с последующим удалением осадка закрытым переливанием, или оклейкой
рыбьим клеем без аэрации, обработкой вина бентонитом или ЖКС.
С других металлов, способных вызвать помутнение, следует назвать
алюминий, попадает в вино из алюминиевых резервуаров, на которые не было
нанесено покрытие, а также в некоторых случаях с бентонита. Алюминий
практически не удаляется ЖКС и может быть выведен в осадок тринатриевою
солью НТФ. Удаление железа и металлов с плодоягодных вин является
необходимой операцией, поскольку, повышенное содержание железа придает вину
металлического привкуса, мышиного тона, а при нагревании – тонов жженой
резины. Кроме того, железо является катализатором окислительных реакций,

124