Page 120 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 11. КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА

Принято считать, что одним из признаков человека высокой культуры является
умение пить пиво. Выдающийся азербайджанский поэт 19 в. Мирза Шафи Вазех писал:
«Уменье пить не всем дано, уменье пить – искусство. Тот не умен, кто пьет вино без смысла
и чувства».
Подготовка и порядок подачи вин к различным блюдам в разных странах, семьях
неодинаковы и меняются со временем. Однако за многовековую историю человечество
выработало общепризнанные правила подготовки и потребления вин.
Шампанское и искристые вина подают в торжественных случаях. Столовые белые
вина подают перед столовыми красными, затем белые крепкие, после них – крепкие
красные, завершают подачу десертными белыми, затем десертными красными и
ликерными винами. Марочные и коллекционные вина подают после ординарных вин.
Если естественный осадок на дне и стенках бутылок коллекционных вин плотный, не
снижает прозрачности вина, (что устанавливают заранее), не рекомендуется
предварительно декантировать или фильтровать вино, т. к. эти приемы приводят к потере
букета, формирующегося в течение многих лет.
Вина обычно разливают в бокалы из бесцветного стекла, которые заполняют не
более чем на половину. После откупоривания бутылки первую порцию наливают в свой
бокал, затем заполняют остальные бокалы.
Белые столовые вина перед подачей на стол рекомендуется охладить до 10–15⁰С,
красные – до 15–20 ⁰С. Крепкие вина должны иметь комнатную температуру, десертные
охлаждают до 13–16 ⁰С. Шампанские и искристые вина подают в сосуде со льдом.
Температура вина в бутылке должна составлять +6–8 ⁰С.
Как правило, столовые вина подают к рыбным холодным и горячим блюдам. Ко всем
белым сухим винам рекомендуются овощные блюда: фасоль, кабачки и др., а к красным –
мясные блюда. Сладкие блюда (торты, печенье) гармонируют с десертными и ликерными
винами, потребляемыми небольшими порциями. Шампанские и искристые вина можно
подавать в течение обеда, сухое (брют) – в начале, а полусухое или полусладкое,
цимлянское, мускатное – в конце обеда. В летний период во многих винодельческих
странах для утоления жажды сухое охлажденное вино разбавляют водой в
соотношении 1:1.
В приложении 12 освещены основные особенности определения качества сырья и
продукции органолептическим методом (дегустация).

119