Page 123 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

целлюлозы, активированным углем (6–15 г/дкл, 3–5 суток), купажируют с
высококислотных вином.
"Ожирение" вина – вино становится вязким как растительное масло, затем
превращается в тягучую массу, подобную яичном белке. Запах не меняется, а вкус
становится невыразительным, плоским. Болеют молодые, малопрочные, малокислотные с
остаточным сахаром вина. Возбудитель – Bacterium viscosus vini. Лечение – пастеризация
при температуре 70 °С и оклейка и фильтрация, пропускания через сито.
Прогоркание – повреждаются красные выдержанные вина. Сначала появляется
горьковатый привкус и потеря блеска, потом цвет меняется на коричневый или сине-
черный, запах летучих кислот, диоксида углерода. Средством лечения вин является
пастеризация при температуре 60–62 °С, брожение на мезге.
Специфические болезни плодово-ягодных вин развиваются под действием дрожжей
вида Шизосахаромицес ацидодеворакс (Schizosaccharomyces acidodevorax), которые были
выделены и изучены Д. К. Чаленко. Установлено, что такие дрожжи размножаются
делением. Клетки имеют цилиндрическую, овальную, округлую или палочковидную
форму. Под влиянием таких дрожжей наблюдается снижение массовой концентрации
титруемых кислот, главным образом в период бурного брожения и заканчивается на 4–6
сутки после сбраживания. Тогда как под влиянием кислотопонижающих бактерий вино
наступает после бурного брожения и продолжается несколько месяцев.
Снижение кислотности под действием шизосахаромицес ацидодеворакс происходит
вследствие полного разрушения яблочной кислоты, при этом молочная кислота не
образуется, тогда как под влиянием кислотопонижающих бактерий образуется. Под
влиянием дрожжей вида Шизосахаромицес ацидодеворакс происходит быстрый и полный
распад яблочной кислоты с образованием этилового спирта и углекислоты. Одновременно
происходит сбраживание сахаров с образованием до 12 % об. спирта.
Такие дрожжи обладают высокой устойчивостью к диоксиду серы и легко переносят
концентрацию его до 1000 мг/дм , поэтому относятся к сульфитостийким
3
микроорганизмам. Гибнут только при концентрации диоксида серы 1200–1400 мг/дм . На
3
дрожжи шизосахаромицес ацидодеворакс пагубно действует водный раствор
каустической соды концентрацией 0,5 или 0,25 %-ный водный раствор перманганата
калия, в котором они погибают за 2 минуты. Именно такие растворы рекомендуются для
обработки тары и оборудования, можно пропаривать острым паром 30–60 минут.
Дрожжи шизосахаромицес ацидодеворакс могут быть занесены с поступающим
сырьем. На поврежденных плодах и ягодах их больше и при одновременной переработке
загрязняется все сырье. Поэтому сортировка сырья с отбраковки гниющих и
поврежденных плодов и тщательное мытье их обязательно.
Если кислотопонижающие дрожжи обнаружены до брожения сусел, то их
необходимо пастеризовать при температуре 85–90 °С или нагревать 30 минут при
температуре 70–80 ⁰С. Обязательно после тепловой обработки и охлаждения необходимо
вносить в сусло разводку ЧКД не менее 3 % от объема сусла.

Недостатки вина

К недостаткам вина относятся ненормальные изменения его свойств, ухудшающие
качество (прозрачность, цвет, вкус и запах) и является результатом химических,
биохимических или физико-химических процессов.
Сероводородный тон сопровождается запахом сероводорода. Цвет вина не меняется.
Появляется в процессе брожения в результате восстановления серы до сероводорода (НS).
Последний образует со спиртом этилмеркантан (C2H5-SH), трудно удаляется и придает
вину неприятного стойкого запаха, гнилостного привкуса. Высокое содержание серы в

122