Page 116 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

принципе прекращения брожения, например, с помощью добавления спирта, воздействия
температуры, ультрафильтрации и др., основано приготовление полусладких, десертных
и других типов вин.
По мере сбраживания сахара необходимо периодически опробовать получаемый
виноматериал не только для выявления остаточного содержания сахара, но и для общей
оценки качества получаемой продукции (вкус, аромат, цвет). Не обязательно сбраживать
мезгу «насухо», поскольку при длительном контакте молодого виноматериала с твердыми
частями ягод может снизиться качество получаемого продукта за счет излишней
терпкости и окисления.
По мере сбраживания мезги, как и при получении белых вин, следует постепенно
уменьшать газовую камеру путем добавления доливочного материала. Необходимо
следить за тем, чтобы мезга не закупоривала в бродильных насадках (шпунтах, затворах,
крышках с отводящими трубками) вход СО2. Продолжительность брожения на мезге при
получении красных вин – 3–10 дней, розовых вин – 1–2 дня.
После частичного или полного сбраживания сахара мезгу прессуют сифоном, а при
переработке крупных партий винограда – насосом, затем виноматериал сливают в чистую
емкость. Виноматериал из-под пресса обычно получается более грубым на вкус. Его часто
помещают в отдельную емкость, реже смешивают с самотеком. Степень заполнения
емкости зависит от остаточного содержания сахара. Если на вкус сахар не ощущается, то
заполнять емкость молодым вином следует почти на 95 %, при небольшом остаточном
содержании сахара – на 90 %. Последующие технологические операции не отличаются от
приведенных выше для белых столовых вин. При наличии серных фитилей или раствора
сернистой кислоты в виноматериал вводят 20–30 мг/л SO2. В домашних условиях
извлечение красящих веществ можно ускорить путем нагрева гроздей или мезги.
Профессор Г. Г. Валуйко сообщает, что при воздействии на ягоды гроздей острым паром в
течение 15–20 сек температура непосредственно под кожицей достигает 60–70 ⁰С, а
мякоти – 35–40 ⁰С. При нагреве мезги до 40–50 ⁰С процесс экстракции длится 2–4 ч. Обычно
экстракция наиболее интенсивна при 45 ⁰С. Чтобы экстрагируемые вещества дольше
сохранялись в вине и не выпадали в осадок, оптимальной считается температура нагрева
35 ⁰С. После снижения температуры мезги до 20–24 ⁰С в нее вводят дрожжевую разводку.
Чтобы качество получаемой продукции не ухудшилось, максимальная температура
брожения не должна превышать 27–30 ⁰С.
Красные сухие вина рекомендуется хранить при 15–18 ⁰С.
При соблюдении в индивидуальных хозяйствах правил, изложенных выше –
применение районированных сортов, переработка зрелых, не поврежденным
микроорганизмами ягод, содержание в чистоте оборудования, сокращение разрывов
между технологическими операциями, соблюдение режимов и параметров (температура,
SO2, продолжительность контакта жидкой фракции с твердой, применение чистых культур
дрожжей, хранение вина в полных емкостях при 15–18⁰С в помещениях без резких
колебаний температур), – можно получать продукцию, не уступающую по качеству
марочным винам заводского изготовления.
В Украине прекрасным по сложению и букету являются вина: Оксамит Украины,
отличающийся сафьяновыми тонами в букете (изготавливают из Каберне-Совиньона),
Алушта – купаж из сортов Гренаш, Мальбек, Каберне-Совиньон, Саперави, Мурведр,
Морастель. К лучшим красным винам, которые изготавливают в России, относятся:
Каберне Абрау (гранатовый цвет, вкус гармоничный, мягкий, с приятной умеренной
терпкостью); Каберне столовое Анапа (цвет темно-красный, вкус полный, мягкий,
гармоничный); Каберне Мысхако (темно-рубиновый цвет, вкус умеренно терпкий,
полный); Красностоп золотовский с бархатистым вкусом.

115