Page 115 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

цвета с тонким характерным букетом, нежным свежим вкусом столовое вино крепостью
10–13 % об «Перлина степу» («Жемчужина степи»).
В Крыму из Алиготе более ста лет получают гармоничное с пикантной горчинкой
вино крепостью 10–12 % об; из Рислинга крымского – темно-золотистое гармоничное
вино со своеобразными тонами крепостью 10–12 % об; из сорта Кокур – Кокур
Нижегородский; из Сильванера – Сильванер Феодосийский.
В Закарпатье производят вино Леанка из сорта Фетяска с тонким букетом и
плодовыми тонами; с нежным вкусом, крепостью 10–12 % об; Шабское белое со светло-
золотистым цветом и сортовым ароматом крепостью 10–11 % об.
В Молдове выпускают высококачественные белые столовые вина Фетяска, Алиготе,
Рислинг рейнский, Семильон, Гратиешты, Днестровское столовое.
Грузия славится винами Цинандали, Гурджаани, Цоликоури, Мухранули, а также
кахетинскими винами, например, Тибаяни, изготавливаемыми из сорта Ркацители.
В России высококачественными винами являются Рислинг Абрау, Рислинг Анапа,
Алиготе, Пухляковский и Сибирьковый (на Дону), Сильванер и др.
В Армении вина отличаются высокой экстрактивностью (Воскеаз, Эчмиадзинское).
В Узбекистане из сорта Баян Ширей с добавлением 15–20 % Рислинга получают вино
Хосилот, в Казахстане выпускают белые столовые вина Иссык, Кульджинский.
В каждом государстве, где произрастает виноград, изготавливаются свои,
неповторимые по аромату и вкусовой гамме столовые вина.
Получение красных и розовых столовых вин. Красные сорта винограда на первой
стадии (дробление, гребнеотделение) до получения мезги перерабатывают так же, как и
белые. К числу лучших сортов относятся Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек,
Морастель, Тавквери, Мурведр, Рара Нягре, Серексия черная, Хиндогны, Кара Ширей
(Матраса), Арени, Гимра, Кахет и др. Красящие вещества содержатся в кожице винограда.
В процессе настаивания и брожения на мезге красящие вещества из кожицы
переходят в сусло. Поэтому после дробления ягод полученную мезгу не отжимают, а
помещают в бродильные емкости, заполняя их так же, как и при работе с суслом, т. е. на ¾
емкости. Процесс извлечения красящих веществ зависит от температуры,
продолжительности настаивания, частоты, длительности и интенсивности
перемешивания мезги. На интенсивность окраски влияют степень измельчения и
перетирки ягод, концентрация спирта и сернистой кислоты. При получении красных вин
мезгу (обычно без гребней) нередко помещают на ¾ объема в емкости с верхней
дренажной решеткой (при ее наличии отпадает необходимость в перемешивании вручную
или с помощью технического устройства). В емкость вливают 1,5–2 % разводки чистой
культуры дрожжей или бродящую массу (приложение 6).
Горловины емкостей закрывают бродильными затворами или шпунтами. В баллонах
или других емкостях без верхней дренажной решетки под влиянием накопившегося
углекислого газа после образования «шапки», мезгу следует деревянной мешалкой
перемешать до равномерного ее распределения в емкости. В течение дня мезгу
перемешивают 3–4 раза. Если длительное время не погружать «шапку» в бродящее сусло,
то не только снижается интенсивность извлечения красящих и других веществ, но и на
смоченной соком кожице активно размножаются уксуснокислые бактерии, что приводит
к накоплению уксусной кислоты и других веществ, резко снижающих качество вин. Об
этом необходимо предупредить тех, кто впервые приступает к изготовлению сухих вин.
Опытные виноделы это хорошо знают.
Продолжительность контакта твердых частей ягоды с суслом зависит от того, какое
вино получают: тонкое, нежное, бархатистое с интенсивно розовой окраской (обычно 1–2
дней настоя) или полное, грубоватое красное с вяжущим вкусом (при 3–10-суточном и
более контакте кожицы с суслом), которое подается обычно к мясным блюдам. На

114