Page 113 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

получают путем непродолжительного контакта сусла с кожицей красных сортов
винограда в процессе настоя мезги или ее брожения или при купаже сусел,
виноматериалов или вин с красными.
Для изготовления белых, розовых и красных сухих вин рекомендуется
перерабатывать виноград технических и универсальных сортов, например, белых:
Алиготе, Совиньон, Сильванер, Рислинг, Ркацители, Мцване и др.; красных: Каберне,
Саперави, Мерло и т. д. В фермерских условиях нередко перерабатывают столовые и
изюмные сорта. Качество вин из столовых и изюмных сортов обычно ниже, чем из
технических. К тому же выход вина на единицу переработанного винограда меньший. В
готовом сухом вине спирта содержится не менее 9 и не более 14 % об.
Особенностью сухих вин является то, что они легко подвергаются окислению и
заболеваниям в условиях хранения в неполных емкостях при доступе воздуха
(уксуснокислое скисание, цвель вина и др.). В неполных емкостях в вине быстро
увеличивается содержание уксусной кислоты.
Хозяйства, имеющие приборы и реактивы, определяют сахар в сусле с помощью
рефрактометра или ареометра, титруемую кислотность – методом титрования, и при
необходимости добавляют мед.
Получение белых столовых вин. Вызревший виноград не моют. Отсортировывают
лишь большие, засохшие и загрязненные гроздья и ягоды. После этого виноград
взвешивают. При приготовлении белых столовых вин наиболее часто выполняются
следующие технологические приемы: дробление винограда; получение сусла на
стекателях или прессах; осветление сусла; сбраживание; уход за полученным
виноматериалом; хранение вина. Описание техники и технологии дробления, получения
сусла и осветления приведено в главе 6.
Настаивание сусла. В фермерских условиях сусло настаивают на мезге, что позволяет
получать более полные по составу вина. Настаивание сусла на твердых частях ягод (а при
производстве кахетинских вин и на гребнях) производиться в течение 2–5 ч с целью
обогащения не только дубильными и красящими веществами, но и другими, в частности
ароматическими соединениями. Для интенсификации процесса настаивания мезга
перемешивается (0,5–1 час).
Осветление сусла. В отличие от процесса осветления сусла при производстве соков в
виноделии рекомендуется совмещать осветление с сульфитацией сусла. Диоксид серы
подавляет дикую микрофлору, снижает окислительную ферментную активность и
концентрацию кислорода. Сусло при отстое сульфитируют дозами не выше 120 мг/л.
Обычно доза SO2 составляет 50–75 мг/л. При незначительных объемах заготавливаемых
вин чаще используют серные фитили (приложение), а при больших – установки по
сжиганию серы.
Брожение. Снятое с осадка сусло разливают по баллонам емкостью 10–15 л, а в
крупных хозяйствах – в бочки, цистерны. Степень заполнения – ¾ объема. Дрожжевую
разводку чистой культуры вводят в размере 2 % от количества сусла в емкости. При ее
отсутствии добавляют бродящее сусло до 10 % объема (приложение 5). Если нет чистой
культуры дрожжей и бродящего сусла, заготовленный сок (сусло или мезгу) оставляют в
емкостях для сбраживания на естественной микрофлоре, имеющейся на плодах, ягодах, а
затем бродящую массу вводят в свежее сусло (сок) или мезгу. Во многих районах
традиционного виноделия (Грузия, Молдавия, Франция, Италия) при сбраживании сусла
на естественной дрожжевой микрофлоре получают вина хорошего качества.
Оптимальная температура для сбраживания сусла 14–18 ⁰С (брожение можно
проводить при обычной температуре помещения).
При пониженной температуре брожение длится 3–4 недели, а при температуре
25 ⁰С – не более 5–8 дней. Необходимо следить за тем, чтобы бродящая масса не выходила

112