Page 112 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

ГЛАВА 9. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕДОВЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Сведения о всех типах вин, получаемых из районированных технических сортов
винограда (см. приложение 1), о кондициях и основных требованиях к готовой продукции
приведены в таблице 9.1.

Таблица 9.1. Требования к виноградным винам
Массовая Основные органолептические
концентраци свойства
Содержани Массовая я титруемых
Группа и е этилового концентраци кислот в Посторонние тона не
тип вина спирта, % я сахара, пересчете на допускаются. Вина должны
объема г/100 см 3 быть прозрачными, без
винную, посторонних включений,
г/дм 3 здоровыми.
Столовые сухие
Белые 9–14 не более 0,3 6 Цвет от светло-соломенного до
до золотистого
Розовые – – – От светло-розового до темно-
розового
Красные – – – От красного до темно-красного
Крепленые
Белые 17–20 3–10 5 От светло-золотистого до
янтарного
Розовые – – – От розового до темно-розового
Красные – – – От красного до темно-красного
Десертные полусладкие
Белые 14–16 5–12 6 От светло-золотистого до темно-
золотистого
Розовые – – – От розового до темно-розового
Красные – – – От красного до темно-красного
Десертные сладкие
Белые 15–17 14–20 – От светло-золотистого до темно-
золотистого
Розовые – – – От светло-розового до темно-
розового
Красные – – – От красного до темно-красного

Технология получения и хранения белых, красных и розовых столовых (сухих)
виноградных вин. Сухие вина – это вина, в которых в процессе алкогольного брожения на
естественных или искусственно вводимых дрожжах сахар или мед сбраживается
полностью (насухо). Сухие вина часто называют столовыми. Если в собранном винограде
не достаточно накопившихся сахаров для получения кондиционных вин, то добавляют,
как в процессе брожения, так и для подслащивания при приготовлении медовых
виноградных вин мед.
Готовят белые, розовые и красные столовые вина из винограда, накопившего 18–
20 % сахара, с титруемой кислотностью 7–9 г/л. Белые вина получают как из белых сортов
винограда, так и из красных (реже). В последнем случае сусло отжимают из мезги сразу
после ее получения из красных сортов винограда. Наличие в сусле небольшого розового
оттенка не препятствует получению белого вина, поскольку красящие вещества исчезают
в процессе технологических операций (при осветлении, брожении, оклейке и др.). Красные
вина получают путем сбраживания мезги красных сортов винограда. Розовые вина

111