Page 114 - 10-Litovchenko

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222721
Александр Литовченко ‒ Медовые вина

из горловины. После завершения бурного брожения следует опробовать бродящую массу
(на вкус обычно ощущается остаточное количество сахара) и долить емкость с целью
уменьшения газовой камеры. В этот период объем ее не должен превышать 10 % объема
емкости. По мере дображивания сахара следует уменьшать газовую камеру при помощи
доливочного материала. Доливочный материал берется из одной из поставленных на
брожение емкостей или емкости, специально отведенной для доливки. Если после
доливки в емкости остался доливочный материал, его следует перелить в меньшую
посуду. Современная доливка является весьма важной технологической операцией,
предотвращающей окисление и заболевание сухих виноматериалов и вин (газовая камера
по возможности должна быть минимальной). С понижением температуры материалы
доливают чаще обычно раз в неделю). С повышением температуры следует производить
отъемы вина. На стадии завершения брожения и особенно после сбраживания сахара
«насухо», когда на вкус не ощущается сладость, молодой виноматериал осветляется. К
этому времени перед съемом виноматериала с осадка можно произвести последнюю
доливку.
Первую переливку обычно осуществляют в ноябре. В период завершения спиртового
брожения и особенно при съеме виноматериала с осадка, когда виноматериал обогащается
кислородом, активируется спонтанное яблочно-молочное брожение, превращая более
резкую и грубую на вкус яблочную кислоту в приятную, молочную. После переливки
обычно дображивается остаточный сахар. Поэтому, снимая с осадка молодой
виноматериал в чистую емкость, первые 3–10 дней (при повышенной температуре
меньший срок, а при пониженной, например, 15⁰С, – больший) объем газовых камер, в
частности в 10-литровых баллонах, должен составлять около 100 мл. Закрывать
горловины герметично пробками нельзя, поскольку емкости под избыточным давлением
могут разрушиться. Для удаления избыточной углекислоты горловины баллонов
закрывают специальными полиэтиленовыми крышками-гидрозатворами, корковыми
пробками с просверленными насквозь отверстиями, закупоренными ватными тампонами
или полиэтиленовыми крышками (пробками) с прокладкой из полоски бумаги, ткани или
ваты, помещенной между стенкой стекла и крышкой. Горловины бочек и цистерн
целесообразно оборудовать гидрозатворами. Если в конце брожения наступает
похолодание, процесс яблочно-молочного брожения часто прерывается. Он может
возобновиться на следующий год весной при потеплении. Это следует учитывать тем, кто
заготавливает значительные объемы винопродукции, сохраняющиеся до весеннего
периода.
Вторую переливку виноматериала обычно проводят в феврале-марте. После этого
первые несколько дней пробки в горловинах необходимо ослабить или увеличить газовую
камеру над виноматериалом, например, в баллонах. Лишь после завершения спиртового и
яблочно-молочного брожений баллоны можно герметизировать, например,
металлическими крышками, а бочки – шпунтами. Предварительно желательно
определить объем воздушной камеры, который можно оставить над вином. Техника
расчета приведена в главе 5.
Третью переливку проводят в августе-сентябре, четвертую – в декабре. При наличии
сернистой кислоты или серных фитилей каждый раз перед заполнением чистых емкостей
рекомендуется вводить диоксид серы из расчета 20–30 мг/л (в баллоны – 20 мг/л, а в
бочки – 30 мг/л). В последующие годы хранения количество переливок сокращается до 1–
2-х.
Условия хранения столовых вин. Наиболее благоприятными для хранения являются
помещения, температура в которых в течении года поддерживается на уровне 10–15 ⁰С.
Высококачественные белые столовые вина получают во многих районах произрастания
виноградной лозы. Например, в Украине из сорта Алиготе готовят светло-золотистого

113