Page 91 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

основном из таких минералов, как K, Ca, Na, Mg. Высокое содержание в нем золы
может указывать на наличия внешних загрязнителей (табл. 2.5).
2.1.5. Белки и аминокислоты. В литературе очень мало данных об изучении
белков в составе меда, что обусловлено их низким содержанием и сложностью
определения (Azevedo et al., 2017).
В падевом меде из Хорватии среднее содержание белков составляет 59,5
мг/100 г (Flanjak et al., 2016), в меде Mimosa scabrella Bentham из Бразилии – 0,04
г/100 г (Azevedo et al., 2017), в словацком (Horniackova et al., 2017) и ливанском
(Jaafar et al., 2017) падевом меде неизвестного происхождения колеблется от 371 до
381 мг/г и от 0,08 до 0,14 г/100 г, соответственно.
В меде Acacia mangium, Hevea brasiliensis и Elaeis oleifera из Малайзии
содержание белка варьирует от 0,43 до 1,02 г/100 г, в сосновом меде из Турции
составляет 1,16, в падевом меде из Испании неизвестного происхождения – 1,00
г/100 г (Seraglio et al., 2019).
Установлено, что самыми распространёнными белками меда, в частности
падевого, есть глюкопротеины, включая белок маточного молочка – MRJP1
(Bucekova & Majtan, 2016).
В последние годы удалось продвинуться в исследовании белков меда.
Благодаря использованию двухмерного гель-электрофореза обнаружили, что
падевый мед имеет 160 белковых пятен, а цветочный – 84, и пришли к выводу, что
протеомный профиль можно использовать для идентификации падевого меда
(Azevedo et al., 2017).
Согласно данным Seraglio et al. (2019) в падевом меде обнаружено не менее 29
аминокислот (табл. 2.6). Профиль и количество свободных аминокислот сильно
различаются в зависимости от географического и ботанического происхождения
падевого меда. В качестве основных аминокислот, присутствующих в падевом
меде, помимо пролина, можно выделить аргинин, тирозин, лейцин и γ-
аминомасляную кислоту. В турецком падевом меде (неизвестного происхождения)
было зарегистрировано 6454,5 мг/кг общего количества свободных аминокислот.
Промежуточные концентрации были обнаружены в итальянском падевом меде
(неизвестного происхождения) – от 810,0 до 1243,0 мг/кг, в польском и словацкий
(лесного происхождения) – 773,9 и 749,2 мг/кг, соответственно. Низкое
содержание общих свободных аминокислот было зарегистрировано в польском
падевом меде (неизвестного происхождения) с содержанием 398,4 мг/кг, а также в
меде из Малайзии (Acacia mangium, Hevea brasiliensis, Elaeis oleifera и лесной) – от 5,9
до 23,3 мг/кг. Пролин обычно является основной аминокислотой, присутствующей
в падевом меде, составляя до 90% от общего содержания свободных аминокислот.
Эта аминокислота предложена как индикатор зрелости и фальсификации меда
сахаром. Предполагается, что чистый мед должен иметь минимальное количество
пролина 180 мг/кг, однако в зависимости от вида меда наблюдается значительная
разница в его содержании, а низкие значения могут быть обнаружены даже в
зрелом и нефальсифицированном меде. Средняя концентрация пролина в падевом
меде варьирует от не обнаруженного до 9600,0 мг/кг.

91