Page 90 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

(Codex Alimentarius Commission, 2001; European Commission, 2002) – не выше 50
мэкв/кг. Украинский стандарт (ДСТУ 4497 : 2005 «Мед натуральний. Технічні
умови») ограничивает кислотность для меда первого сорта – не выше 50,0
милиэквивалентов гидроксида натрия (0,1 моль/дм ) на 1 кг, для высшего – не
3
больше 40,0.
Как свидетельствуют результаты исследований (табл. 2.4), свободная
кислотность падевого меда соответствует мировым стандартам, она варьирует от
11,8 до 49,4 мэкв/кг.

Таблица 2.4. Свободная кислотность и водородный показатель
падевого меда
Свободная
Географическое кислотность рН Ссылка
происхождение
(мэкв/кг)
Чешская республика, 15,1-35,0 3,9–5,1 Halouzka et al. (2016)
Италия, Европейский
Союз (n=5)
Болгария (n=30) – 4,3 Atanassova et al. (2016)
Марокко (n=2) 21,4 4,9 Chakir et al. (2016)
Ливан (n=16) – 5,3 Jaafar et al. (2017)
Румыния (n=9) 16,1 4,9 Oroian & Ropciuc (2017)
Румыния (n=9) 11,8–20,0 4,2–5,2 Oroian et al. (2017)
Бразилия (n=16) 49,4 4,8 Bergamo et al. (2018)

Еще одним показателем меда, который зависит от содержания кислот,
является водородный показатель (рН). На него также влияет присутствие
неорганических ионов (Pita-Calvo & Vazquez, 2017).
Согласно обобщенным данным за 2011–2015 гг., наведенным Seraglio et al.
(2019), этот показатель колебался в пределах 3,8–5,3. Более поздними
исследования установлено, что pH падевого меда может варьировать от 3,9 до 5,2
(см. табл. 2.4).
Ученые обнаружили положительную корреляцию между pH и
электропроводностью и доказали, что оба эти параметра зависят от количества
ионов в меде (Nayik & Nanda, 2015)
PH может ограничивать и подавлять рост микроорганизмов, способствуя
стабильности меда, поскольку снижение значений pH может указывать на
ферментацию меда (Seraglio et al., 2019).
Не смотря на то, что этот показатель является важным параметром при
контроле качества меда, он не регламентируется ни мировым, ни украинским
законодательством.
2.1.4. Зольность и минералы. Зольность падевого меда выше, чем
цветочного (Pita-Calvo & Vázquez, 2017).
За данными исследований Oroian et al. (2016) и Oroian et al. (2017) она в
среднем колеблется в пределах 0,45–0,63%, тогда как этот показательно для
акациевого меда составляет 0,07–0,19, для липового – 0,11–0,38, подсолнечного –
0,04–0,11, полифлорного – 0,17–0,25.
Согласно данным корейских ученых (Choi & Nam, 2020), в падевом меде в среднем
0,718 % золы, сербских – 0,49–0,55 (Mračevića et al., 2020), румынских – 0,49 (Oroian

& Sorina, 2017).
За обобщенными данными Seraglio et al. (2019), зола в падевом меде состоит в

90