Page 88 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

2.1.2. Вода. На втором месте по содержанию в меде стоит вода. Согласно
результатом исследований, опубликованных за последние пять лет, влажность
падевого меда находится в пределах 13,72–19,22 г/100 г (табл. 2.2). Ботаническое
происхождение этого меда не сообщается, кроме бразильского (Mimosa scabrella
Bentham).

Таблица 2.2. Содержание воды в падевом меде
Географическое Содержание Ссылка
происхождение воды, г/100 г
Чешская республика,
Италия, Европейский Союз 15,4–18,4 Halouzka et al., 2016
(n=5)
Болгария (n=30) 15,9–17,5 Atanassova et al., 2016
Марокко (n=2) 14,29–15,00 Chakir et al., 2016
Ливан (n=16) 13,72–16,64 Jaafar et al., 2017
Румыния (n=9) 15,4–17,2 Oroian & Ropciuc, 2017
Румыния (n=9) 14,44–17,04 Oroian et al., 2017
Сербия (n=8) 14,00–19,22 Matović et al., 2018
Бразилия (n=16) 15,20–18,40 Bergamo et al., 2018

Согласно данным более ранних исследований (2011–2015 гг.), наведенным
Seraglio et al. (2019), водность падевого меда колеблется в среднем от 10,5 до 18,2
г/100 г и зависит, помимо степени его зрелости, от ряда факторов, включая
ботаническое и географическое происхождение, климатические условия, время
года, год, условия обработки и хранения.
Содержание воды выше 20 г/100 г может способствовать развитию
осмофильных дрожжей и брожению меда. В связи с этим показатель
регламентируется международными стандартами (Codex Alimentarius Commission,
2001; European Commission, 2002), согласно с которыми влажность падевого меда
не должна превышать этого значения. Государственный стандарт Украины (ДСТУ
4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови») регламентирует содержание воды
для первого сорта меда – не больше 21 %, для высшего – не больше 18,5.
2.1.3. Органические кислоты, общая кислотность и pH. В падевом меде
обнаружено широкий спектр алифатических органических кислот с низкой
молекулярной массой (LMMAOA) (табл. 2.3), однако основной является глюконовая
кислота с концентрацией от 350,0 до 370,5 мг/100 г, за исключением меда Quercus
sp. Эта кислота может образовываться в результате превращения моносахарида D-
глюкозы под действием фермента D-глюкозооксидазы, который поступает из
гипофарингеальной железы пчел. Как маркер падевого меда можно использовать
и лимонную кислоту, содержание которой колеблется от 12,4 до 142,3 мг/100 г.
Происхождение LMMAOA в падевом меде считается неизвестным, хотя многие
из них являются естественными промежуточными продуктами метаболизма
микроорганизмов, цикла Кребса (лимонная, янтарная, глутаровая, фумаровая и
щавелевая) или ферментативных реакций. Алифатические органические кислоты
влияют на такие качества меда как цвет, аромат, вкус, кислотность, pH и
электрическая проводимость, их можно использовать в качестве индикатора
качества, свежести и подлинности меда (по Seraglio et al., 2019).
Присутствие LMMAOA в равновесии с соответствующими лактонами,
сложными эфирами и некоторыми неорганическими ионами, такими как фосфат,
определяют свободную кислотность меда (de Almeida-Muradian et al., 2013).

88