Page 93 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

В падевом меде из Малайзии (Acacia mangium, Hevea brasiliensis, Elaeis oleifera
и лесном) было зарегистрировано среднее содержание пролина ниже 180 мг/кг.
Несмотря на то, что низкое содержание пролина может быть обнаружено в зрелом
и нефальсифицированном меде, низкая диастазная активность (<2 диастазных
единиц) этого падевого меда повышает вероятность того, что они низкого
качества. Таким образом, содержание пролина может помочь в оценке зрелости и
подлинности меда. Хотя пролин обычно является основной аминокислотой,
содержащейся в падевом меде, некоторые исследования показали, что и другие
аминокислоты могут быть находятся в нем в больших количествах.
В турецком падевом меде (неизвестное происхождение) было обнаружено
сравнительно большую концентрацию фенилаланина, в бразильском (Mimosa
scabrella Bentham) – глутаминовую кислоту. Эти результаты подтверждают, что на
содержание аминокислот в падевом меде влияет ботанического и географического
происхождения, а также технология его производства. Помимо указания на
фальсификацию или незрелость меда, профиль и количество свободных
аминокислот могут быть многообещающим показателем для различения падевого
и цветочного меда, а также падевого меда разного географического
происхождения.
Однако из-за их большой вариабельности пока не удалось определить какую-
либо аминокислоту или определенное количество, которые можно было бы
рассматривать как общую характеристику падевого меда.
2.1.6. Диастаза. В меду содержатся ферменты α- и β-амилаза, которые
называют диастазой. Ее активность выражают в единицах Шаде (Schade) или Готе
(Gothe) (Fechner et al., 2016).
Согласно исследованиям, проведенным за последнее десятилетие, дистазная
активность падевого меда варьирует в широком диапазоне (4,7–53,2 ед. Готе; 13,7–
60,0 ед. Шаде), и зависит от ботанического происхождения, условий обработки и
хранения (Seraglio et al., 2019).
Диастазная активность падевого меда может превышать 30,0 ед. Шаде,
(Matović et al., 2018). Как правило, падевый мед редко имеет диастазную
активность ниже 8 единиц Шаде. Если такое случается, то это обусловлено его
длительным хранение или нагреванием (Halouzka et al., 2016).
Установлено, что диастазная активность меда уменьшается в ходе его
хранения или нагревания. Поэтому этот показатель используют как индикатор
свежести меда (Fechner et al., 2016).
На него установлен норматив не менее 8 ед. Шаде (Codex Alimentarius
Commission, 2001; European Commission, 2002). В украинском законодательстве
предусмотрен норматив для меда высшего сорта не менее 15 ед. Готе и не менее
10 – для первого (ДСТУ 4497 : 2005 «Мед натуральний. Технічні умови»).
2.1.7. Витамины. В падевом меде обнаружен витамин С и витамины группы
В. В частности, испанский падевый мед неизвестного происхождения содержит 7,7
мг/кг витамина С, тогда как цветочный мед с тимьяна – 571,5. Среднее содержание
витамина В1 в этом виде меда составляет 4,00 мг/кг, витамина В2 – 0,16 мг/кг
(Seraglio et al., 2019).
Согласно данным Kaygusuz et al. (2016), концентрация витамина B2 в падевом
меде Pinus L. колеблется от 0,12 до 0,27 мг/кг, а в падевом меде Quercus robur L. – от
0 до 0,21.

93