Page 85 - 09-Lisovyy

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222752
Николай Лесовой, Дина Лисогурская, Леонора Адамчук ‒
Продуценты пади и характеристика падевого мёда

РАЗДЕЛ 2
ХАРАКТЕРИСТИКА ПАДЕВОГО МЕДА

2.1. Состав и свойства падевого меда

2.1.1. Углеводы. Больше всего в меде углеводов. В падевом меде их
обнаружено четырнадцать: два моносахарида, пять дисахаридов, шесть
трисахаридов и один тетрасахарид. В нем содержится 6,71 % дисахаридов, 1,81 –
трисахаридов, 63,1 – моносахаридов (Pascual-Mate et al., 2018).
В основном, углеводы представлены в меде глюкозой и фруктозой, которые
называют восстанавливающими. В падевом меде их содержание в среднем
колеблется от 59,9 до 79,7 г/100 г (табл. 2.1).
В этом виде меда может быть от 28,2 до 48,3 г/100 г фруктозы и от 21,7 до 37,7
– глюкозы. Падевый мед характеризуется более высокой концентрацией
олигосахаридов, особенно таких трисахаридов как рафиноза и мелецитоза,
которые обычно не встречаются в цветочном меде или содержаться в нем в очень
низких концентрациях. Трисахарид мелецитоза считался характерной чертой
падевого меда (Pita-Calvo & Vázquez, 2017). Мелецитоза была обнаружена в падевом
меде из Испании, Турции, Польши и Румынии в концентрации от 0,1 до 3,2 г/100 г.
Содержание этого углевода считается характерным для падевого меда, и обычно
его присутствие может означать, что значительная его часть содержит падь
(Seraglio et al., 2019). В падевом меде обнаружено высокое содержание
изомальтозы (1,17–2,49 %) и установлено ее влияние на кристаллизацию – чем
выше процент изомальтозы, тем ниже тенденция к кристаллизации. В небольших
количествах в этом виде меда также встречаются такие дисахариды как мальтоза,
тураноза, изомальтоза, генциобиоза, мелибиоза, трегалоза, трисахариды – эрлоза,
мальтотриоза, паноза и другие олигосахариды (Pascual-Mate et al., 2018).
Содержание углеводов в падевом меде одного и того же вида колеблется в
зависимости от его географического происхождения (Karabagias et al., 2018).
Важный показатель для меда – соотношение фруктозы и глюкозы (Ф/Г).
Кристаллизация меда происходит медленнее, когда соотношение F/G превышает
1,3, и быстрее, когда ниже 1. Установлено, что для падевого меда Ф/Г составляет
1,4, поэтому он медленно кристаллизируется. (Dobre et al., 2012).
Редуцирующие сахара, а также сахароза могут использоваться в качестве
показателей зрелости падевого меда (Dominguez et al., 2016).
Международными стандартами (Codex Alimentarius Commission, 2001;
European Commission, 2002) регламентируется только содержание сахарозы и
редуцированных сахаров. Согласно с этими документами в падевом меде
редуцированных сахаров должно быть не меньше 45 г/100 г, в цветочном – не
меньше 60. Содержание сахарозы должно не превышать 5 г/100 г, поскольку ее
высокое содержание может указывать на возможные фальсификации продукта
сахарным сиропом или незрелость меда, в котором сахароза не была полностью
преобразована в глюкозу и фруктозу (Seraglio et al., 2019).
Согласно украинского государственного стандарта (ДСТУ 4497 : 2005 «Мед
натуральний. Технічні умови»), содержание восстанавливающих сахаров, не
зависимо от вида меда, должно быть не ниже 70 % (в расчете к безводному
веществу) для меда первого сорта и не ниже 80 – для высшего. Для сахарозы эти
показатели составляют не больше 6 % и не больше 3,5, соответственно.

85