Page 72 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

ЕС 178/2002 – Общем Законе Продовольствия и других документах, на основании
которых Специальной международной комиссией по меда (International Honey
Commision), созданной по инициативе Апимондии в 1990 году, разрабатываются
отдельные положения, касающиеся продукции пчеловодства (см. табл. 3.5).
Массовая доля воды, %. Требования национального стандарта и ЕС к
физико-химическим показателям меда приведены в таблице 3.21.
Одним из основных показателей зрелости меда является содержание в нем
воды. По данным многих исследователей и существующих стандартов содержание
воды в составе меда колеблется в пределах от 14 до 21 % [147-149]. Незрелый мед
непригоден для длительного хранения, быстро закисает и портится [148].
Оценивая этот показатель качества меда на основе многолетних исследований и
статистических данных, можем уверенно сказать, что для украинского меда
содержание влаги 20 % является обоснованным (для 95 % исследованных
образцов зрелого натурального меда процент влаги составлял <18 % (см. табл. 3.1
- 3.11) [142-144].
Для конкурентоспособности меда как на внутреннем, так и на внешнем рынке
считаем целесообразным согласиться с требованиями ЕС по содержанию влаги в
меде на уровне не более 20 %. Если содержание воды превышает 20 %, то это
свидетельствует о незрелости меда пчелиного.
Массовая доля редуцирующих сахаров та сахарозы. Важным показателем
качества меда является содержание сахаров и активность ферментных систем –
инвертазы, диастазы, мальтозы, каталазы и др. По требованиям ДСТУ 4497:2005
"Мед натуральный. Технические условия», содержание сахаров в меде может
колебаться для сахарозы от 3,5 % в меде высшего сорта и до 6,0 % для 1 сорта.
Массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы меда различного ботанического
происхождения приведена в таблице 3.22.
Требования стандартов ЕС предусматривают содержание сахарозы на уровне
5%. По гармонизации требований по этому показателю целесообразно будет
оставить его на уровне Европейских нормативов. Содержание восстановительных
сахаров, как самого низкого показателя качества меда, в национальных стандартах
практически на 20 % превышает требования стандартов ЕС, что является одним из
элементов защиты внутреннего рынка от некачественного импорта.
Активность диастазы. К сожалению, мед является одним из пищевых
продуктов, наиболее часто подвергается фальсификации, поэтому количественная
оценка содержания биологически активных веществ, а именно ферментов,
характеризующих качество и натуральность меда не должна быть заниженной. По
требованиям действующего национального стандарта активность диастазы
должно быть не менее 15 и 10 ед. Готе для меда высшего и першего сорта
соответственно, а для меда из акации – не менее 5 ед. Готе.
По международным требованиям активность диастазы после производства
меда должно быть не менее 8 единиц Schade, кроме меда пекарского, и не менее 3
единицы Schade – для меда с низким природным содержанием диастаз (мед из
акации и цитрусовых). По данным мониторинга качества меда пчелиного в
Украине активность диастазы в меде разного ботанического происхождения из
разных регионов Украины не бывает ниже 15 ед. Готе (см. табл. 3.1-3.11). Методика
исследования меда на активность диастазы согласно национального стандарта
отличается от зарубежных, что вызывает расхождение полученных результатов. В
данном случае необходимо проводить гармонизацию методик измерения.

71