Page 63 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

- Мед натуральный
140 - 75 °С - 15 минут
- 60 °С - 12 часов
120

100

80

60

40 * *
* *
20 *
* * * *
* * * * * * *
0
1 2 3 4 5 6 7 8

Рис. 3.12. Влияние нагрева различного вида меда пчелиного на активность
инвертазы (*– результаты считали статистически достоверными при P < 0,05;
1, 2 – акациевый; 3, 4 – липовый; 5 6 – гречишный;7, 8 – подсолнечный)

Данные, представленные на рисунке 3.12 показывают, что активность
инвертазы всех видов меда начинает достоверно снижаться уже через 15 мин.
после нагревания меда до 70 °С и продолжает достоверно терять активность при
длительном прогревания меда в течение 12:00 при температуре 60 °С.
Активность фермента диастазы при нагревании меняется в меньших
пределах, чем активность инвертазы (табл. 3.16). Так, нагревание за 70 °С в течение
15 мин приводит к уменьшению активности диастазы в меде из акации на 35–58
%, а прогревание при 60 °С в течение 12 ч не приводит к дальнейшему снижению
активности фермента, то есть инактивация фермента происходит в течение
первых 15 мин. прогревания.
Прогревание липового меда при температуре 70 °С через 15 мин. приводит к
снижению активности диастазы на 24–27 %, то есть в 2 раза меньше, чем в
акациевом меду. Прогревание при температуре 60 °С в течение 12 ч не приводит к
достоверному снижению активности фермента.
Активность диастазы гречишного меда в условиях прогревания до
температуры 70 °С снижалась на 18,0–28 %, а за 60 °С в течение 12 ч в первой серии
исследований снижалась в 2 раза. В второй серии оставалась без изменений.
Несколько иначе изменяется активность диастазы меда с подсолнечника. Так,
при нагревании меда с подсолнечника до температуры 70 °С через 15 мин
активность диастазы снижается на 0–8,0 %, а в условиях нагрева 60 °С в течение 12
ч – на 23–27 %. То есть в первые 15 мин инактивации активности диастазы
температуры 70 °С не происходит. Длительное прогревание меда при температуре
60 °С вызывает снижение активности диастазы. Разная реакция диастазной
активности при воздействии повышенных температур и продолжительности
нагрева различных медов, на наш взгляд, связана с различным содержанием
основных и дополнительных медоносов. Так, в акациевый меда в первый и второй
серии исследований содержание пыльцы акации был одинаковым – 25 %.
Дополнительными медоносами были в основном плодовые деревья.

62