Page 61 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

- Начало
300 - Через 12 месяцев

250
*
*
200 *

150

100

50

0
Днепропетровская Николаевская Сумская

Рис. 3.11. Содержание пролина в меде пчелином из подсолнечника из разных
областей Украины до и после хранения в течение года (*– статистически
достоверная разница результатов по P < 0.05)

По результатам исследований установлено, что при хранении изменения
физико-химических показателей качества меда различного ботанического
происхождения (из акации, гречихи, липы, разнотравья, подсолнечника) не
значительными и не вызывают нарушений ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный.
Технические условия», что подтверждается известными фактами о
долговременном хранение продукта.
Наиболее распространенным методом нарушений природных свойств меда
является его нагревание выше допустимые пределы. Поэтому определение
влияния температурного фактора на изменение активности основных
ферментных систем меда является одним из важных показателей натуральности
меда.

3.6. Влияние термической обработки меда пчелиного на его качество

Нами проведена серия экспериментов для изучения изменения
ферментативной активности диастазы и инвертазы под действием нагревания
меда при различных температурных режимов.
Диастаза, как и другие ферменты, отличается высокой чувствительностью к
нагреванию. Технологическая обработка меда с применением повышенных
температур сопровождается потерей или снижением его ферментативной
активности, в том числе диастазы [123, 124].
Инвертазна активность меда характеризуется инвертазним числом, которое
колеблется от 0,11 до 33 единиц [119, 125]. Об высоком инвертирующий
способность этого фермента сообщают ряд авторов [126, 127]. Некоторые авторы
считают, что инвертазный показатель более объективный для определения
степени прогрева меда [128, 129].
Каждый вид меда был исследован на активность инвертазы и диастазы при
следующих температурных режимов: мед нагревали на водяной бане до +70 °С, в
течение 15 мин; мед нагревали в термостате до 60 °С, в течение 12–15 ч.

60