Page 62 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

Результатами исследований подтверждено вышесказанное: инвертаза более
чувствительным индикатором влияния температуры на качество меда пчелиного
(табл. 3.15).

Таблица 3.15. Влияние температурной обработки меда пчелиного на
активность инвертазы
Кратность
снижения
Активность инвертазы, ед/кг активности
инвертазы при
Вид меда нагреве, разы

мед, мед,
мед о о
70 С,
натуральный, прогретый прогретый 15 мин 60 С,
12 ч
до 60 С
до 70 С
о
о
не гретый
15 мин 15 ч
1. Акациевый № 19,1±1,5 14,3±0,9* 6,4±0,9* 1,3 3,0
1
2. Акациевый № 19,3±4,1 11,1±1,1* 3,2±0,7* 4,4 15,4
2
3. Липовый №1 55,6±4,3 39,7±1,9* 6,4±0,8* 1,4 8,7
4. Липовый № 2 20,7±2,4 12,7±1,3* 2,9±0,7* 1,6 7,0
5. Гречневый № 95,4±6,0 25,4±3,2* 6,4±1,2* 3,7 14,9
1
6. Гречневый № 116,0±12,0 36,5±6,2* 17,5±2,5* 3,2 6,6
2
7. Подсолнечник 65,2±3,4 25,4±2,6* 4,8±0,9* 2,5 13,6
овый № 1
8. Подсолнечник 35,0±4,0 14,3±1,7* 6,4±0,7* 2,4 5,5
овый № 2
Примечание: * – результаты считали статистически достоверными при P < 0,05.

Из информации, представленной в таблице 3.15 видно, что активность
инвертазы достоверно изменяется в результате прогревания меда в обоих
вариантах температурного воздействия. По нагрева всех видов меда до 70 °С в
течение 15 мин активность инвертазы снижается в 1,3–4,4 раза в зависимости от
вида меда, а при нагревании до 60 °С в течение 12 ч активность инвертазы
снижается от 3 до 15 раз. Наименьшее снижение активности инвертазы
наблюдается в акациевом и липовому медах, а больше всего – в гречневом и в меде
с подсолнечника.
Измерение показателя инвертазой активности происходит по тому же
принципу, что и определение активности диастазы, то есть определяют объем
субстрата (для инвертазы субстратом является модифицированная сахароза – p-
нитрофенил-α-D-глюкопиранозид, а для диастазы – крахмал), что расщепляется по
определенное время ферментами меда.
На основе проведенных исследований нами были получены результаты,
которые убедительно свидетельствуют о большей информативность показателя
активности инвертазы для нагрева меда. Высокая чувствительность инвертазы к
нагреванию продемонстрирована на рисунке 3.12.

61