Page 57 - 08-Lazareva

DOI: https://doi.org/10.15414/2020.9788055222745
Людмила Лазарева ‒ МЕДА УКРАИНЫ

натуральный. Технические условия» электропроводность натурального меда
высшего сорта – 0,2–1,0 мСм/см, первого сорта – 0,2–1,5 мСм/см. Для меда с
подсолнечника из разных областей Украины электрическая проводимость
составляла от 0,3 ± 0,02 мС/см до 0,4±0,1 мС/см, что соответствует требованиям для
меда высшего сорта и нормативам ЕС.
Среднее значение пролина в меде из подсолнечника колебалось от 167,2±94,9
до 229,6±35,2 мг/кг. Такая вариабельность показателя в наших исследованиях
связана, прежде всего, с видовым составом пыльцевых зерен, зависит от
диастазной активности, а также от влажности. Содержание воды в меде указывает
на его зрелость и влияет на количество пролина.
Таким образом, оценка качества меда с подсолнечника с разных областях
Украины показала, что по основным показателям качества мед соответствует
требованиям стандартов Украины и ЕС, кроме содержания пролина. Данный
показатель украинского меда с подсолнечника отвечает требованиям ЕС, но ниже
требования стандарта Украины, что требует пересмотра и внесения изменений в
ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный. Технические условия».
Содержание пролина в образцах меда с подсолнечника из разных областей
Украины колеблется в пределах от 212 до 318 мг/кг с самыми высокими
показателями в южных областях Украины. По содержанию ГМФ в образцах меда с
подсолнечника высокими показателями выделяются Черкасская и Сумская
области, но абсолютные значения этого показателя не превышают требования
стандартов Украины и Международного Кодекса (Codex Alimentarius). Обоснована
необходимость внесения изменений в ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральный.
Технические условия» и гармонизации с международными требованиями
показателя концентрации пролина в меде пчелином.
Поскольку в Украине производится намного больше меда, чем может
поглотить внутренний рынок и возникает проблема достаточно длительного его
хранения до конечной реализации с сохранением товарных качеств и
натуральности. Поэтому логично возникает проблема исследования влияния
длительного хранения на показатели качества меда.

3.5. Влияние условий длительного хранения меда пчелиного на
показатели его натуральности

Известно, что при хранении меда, в зависимости от условий, происходят
изменения в его физико-химических показателях: плотности, кристаллизации
сахаров, в результате чего продукт превращается в кристаллическую массу [121].
Также в литературе встречаются данные об изменениях в его биологической
активности: бактерицидной, ферментативной, накоплении продуктов распада
сахаров [115]. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов:
продолжительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического
происхождения меда [100]
Нами проанализированы 12 образцов меда из акации, 6 – из подсолнечника, 6
– из разнотравья, 11 – из липы и 5 – из гречихи. Показатели качества меда
исследовали через 2 недели и 6 месяцев хранения в стеклянной плотно закрытой
таре, без доступа солнечного света, при комнатной температуре. Изучение
показателей влажности меда показали, что он способен сохранять влагу в течение
6 месяцев с наименьшими потерями. Содержание влажности в меде указывает на
его зрелость и влияет на процесс дальнейшего хранения. Так, мед с влажностью

56